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Jambon de gigot d\'agneau fermier du Quercy et salade d\'orge perlée aux truffes et girolles

Pour 8 personnes : 1 gigot d\'agneau fermier du Quercy. Pour la marinade, 500 g de gros sel, 70 g de poivre concassé, les zestes de 3 citrons, 50 g de thym, 25 g de fenouil en grains, 25 g de coriandre en grains, 1 clou de girofle. Pour l\'orge perlé, 400 g d\'orge, 1 c à s d\'huile sel et poivre, 2 c à s de vinaigre de vin, 6 c à s d\'huile d\'olive, truffes fraîches ou de première cuisson selon le goût des girolles.

Laisser mariner le gigot 24 heures dans le mélange de la marinade pour que l\'eau en sorte. Le retourner une fois au bout de 12 heures. L\'égoutter et le rincer. L\'emballer soigneusement dans plusieurs épaisseurs de papier film serrées. Le faire cuire pendant 2 heures à 2 h 30 au four à 50° ventilé (thermostat 2-3). Le laisser refroidir 24 h au réfrigérateur. Cuire l\'orge comme du riz dans un grand volume d\'eau salée additionnée d\'une c à s d\'huile. Egoutter et laisser refroidir. Couper les truffes en petits morceaux. Nettoyer les girolles et les faire sauter quelques instants à la poêle. Mélanger les truffes froides et les girolles encore tièdes à l\'orge. Assaisonner avec l\'huile d\'olive et le vinaigre. Saler selon le goût. Disposer l\'orge perlé en fond d\'assiette puis découper de fine tranche de gigot et les disposer dessus.