Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

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Espuma d’asperges vertes aux morilles, bâtonnets croquants à l’asperge


Par Bernard Phillipe du restaurant : Hostellerie du Vert à MAUROUX

200 g de morilles - 1 échalote - 400 g d’asperges vertes
400 g de crème Fleurette - sel et poivre
30 g de beurre - 1 blanc d’oeuf


Préparation des morilles :
Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole à feu moyen.
Faire revenir l’échalote ciselée. Ajouter les morilles, ajouter les 100 g de crème liquide, sel, poivre, cuire à feu doux.
Préparation des bâtonnets d’asperges :
Prendre 4 asperges, les couper en 2, les faire revenir à la poêle avec une noix de beurre, saler. Les maintenir croquantes. Envelopper chaque demi-asperge d’une demi-feuille de brick préalablement badigeonnée avec du blanc d’oeuf.
Beurrer les cigarettes et les placer au four 10 mn à 180° en les retournant.
Espuma d’asperges :
Après avoir cuit les asperges épluchées, conserver les pointes juste cuites pour décorer.
Couper les asperges et infuser dans les 300 g de crème fraîche liquide et mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement.
Filtrer au chinois fin. Verser l’appareil dans la cuve du siphon, injecter une à deux cartouches. Secouer le
siphon avant de “pschitter”dans les verres où vous avez préalablement partager les morilles. Si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez transformer cette recette en velouté d’asperges aux morilles. Servir tout de suite avec les cigarettes d’asperges.

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