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Choux à la truffe Melanosporum
Pour la réalisation de la pâte à chou :50 g d’eau - 45 g de beurre - 2 g d... Voir la recette |
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Quasi de veau comme le faisait ma mamie
1 quasi de veau entier - Boutons d’artichauts - asperges - fèves - radis glacés ... Voir la recette |
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4 tronçons de lotte de 180 g - 1 kg de patate douce - Chorizo - 15 cl d’huile d’olive -
50 g de beurre - 40 cl de jus de volaille - Persil, ciboulette, basilic
Cuire les patates douce, mixer, incorporer l’huile d’olive avec 30 g de beurre.
Rôtir les tronçons de lotte 5 min de chaque côté puis trancher en rondelles.
Réduire le jus, l’huile d’olive, le beurre, les herbes et le chorizo.
Disposition et dressage :
Purée au fond de l’assiette, la lotte au dessus, chorizo,
jus aux herbes.
