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Émincé de lotte et homard au pistou, en paupiette de choux vert
Pour 4 personnes :Une lotte et un homard - 4 feuilles de choux friséUne botte de basilic - 50... Voir la recette |
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Poitrine de canette de la ferme de Mayrac rôtie à l’os, cuisse confite, crumble et jus de noix, compression de pommes de terre boulangère
Un filet et une cuisse par personneSauce aux noix : 200 g de sucre - 200 cl de vinaigre de Xé... Voir la recette |
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Légumes en julienne :
3 carottes
3 navet
3 courgettes
Légumes glaçés :
4 carottes fane
6 asperges
Gambas :
20 pieces de gambas
1 pate filo
Sauce Taï :
75 g eau
35 g vinaigre riz
50 g sucre
2,5 g piment antillais
18 g poivron rouge
4,5 ail
4,5 gingembre
Sel
Maïzena
Coulis betterave :
100 g betterave cuite
Mixer et passer au chinois
Assaisonnement : sel, poivre, vinaigre de vin, agar-agar pour la liaison.
