Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

« Millefeuille » Coquille Saint-Jacques et truffes

Par Personne :5 coquilles saint Jacques20 g. de truffes fraiches125 g. de céleri raveHuile d&...

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Soufflé aux truffes et aux effluves de marasquin

200 g de lait2 jaunes d’oeuf30/50 g de sucre16 g de Maïzena20 g de marasquin25 g de truff...

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Wok de grosses crevettes et légumes croquants Sauce Taï


Par Xavier Menot du restaurant : Le Beau site Jehan de Valon à ROCAMADOUR

Légumes en julienne :
3 carottes
3 navet
3 courgettes

Légumes glaçés :
4 carottes fane
6 asperges


Gambas :
20 pieces de gambas
1 pate filo

Sauce Taï :
75 g eau
35 g vinaigre riz
50 g sucre
2,5 g piment antillais
18 g poivron rouge
4,5 ail
4,5 gingembre
Sel
Maïzena

Coulis betterave :
100 g betterave cuite
Mixer et passer au chinois
Assaisonnement : sel, poivre, vinaigre de vin, agar-agar pour la liaison.

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