Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Agneau allaiton frotté de piment d’espelette puis rôti, gnocchi de lait caillé et jeunes fenouils, romarin, ail et anchois pilés au mortier

Ingrédients :Agneau allaiton 1 carré de 8 côtesHuile d’olive pmPiment d&rs...

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Civet de canard au vin de Cahors

6 à 8 cuisses de canard gras3 carottes - 3 oignons - 1 branche de céleriBouquet garni ...

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Cuisse de Poulet fermière farcie aux écrevisses et à l’estragon


Par Carl Jenner du restaurant : Le Relais des Gourmands à GRAMAT

4 cuisses de poulet fermier - 16 écrevisses vivantes.
Pour la farce : 1 blanc de poulet - 1 oeuf - 1 belle cuillère de crème fraiche épaisse
1 tomate - 1 botte d’estragon - 125 g beurre doux - Des légumes de saison pour
l’accompagnement.


Désosser les cuisses de poulet, et réserver au frais. Lancer un fond blanc de volaille avec les os. Châtrer et cuire les écrevisses : enlever les intestins, plonger dans l’eau bouillante, reporter à ébullition, et
plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Décortiquer les écrevisses, et lancer un fumet avec les carcasses .

Préparer la farce : mixer le blanc de poulet avec l’oeuf et la cuillère de crème épaisse et rajouter une cuillère d’estragon préalablement haché.
Farcir et cuire les cuisses de poulet : ouvrir à plat les cuisses de poulet et partager la farce en quatre parts égales.


Rajouter une ou deux écrevisses dans chacune. Les refermer, et les rouler dans du papier film. Les
pocher à peu près 20 minutes. Après cuisson, enlever le film. Les passer au four à 220° avec un filet d’huile d’olive de façon à croustiller la peau.

Préparer la sauce : passer le fond de volaille et le fumet d’écrevisses et faire réduire les deux à glace. Mélanger les deux réductions, porter à ébullition, et monter la sauce avec le beurre doux. Ajouter la tomate
que l’on aura pelée et coupée en petits dés, une cuillère d’estragon haché, les queues d’écrevisses . Vérifier l’assaisonnement.

Dressage : Couper les cuisses de poulet en rondelles, et disposer avec la garniture de légumes de saison, napper avec la sauce et finir avec quelques feuilles d’estragon ou de cerfeuil .

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