Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Suprême de caille au foie gras

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Pêche melba revisitée

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Tarte au citron en verrine


Par Christoffer BOOT du restaurant : Le Belvédère à ROCAMADOUR

8 oeufs - 250 g de sucre semoule - 2 feuilles de gélatine - 50 cl de jus de citron
2 zestes entiers de citron - 400 g de beurre pommade - 10 spéculos écrasés
500 g de sucre - 600 g de blancs d’oeufs


Appareil citron :
Mélanger les oeufs et le sucre, bien mousseux. Ajouter le jus de citron et les zestes.
Monter au bain-marie à 80° tout en remuant.
Retirer le tout du bain-marie et laisser refroidir à 40 ° environ.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide et bien égoutter.
Incorporer le beurre pommade et mixer la crème.
Verser dans les verres et laisser refroidir
Ajouter les spéculos et la meringue
Brûler au chalumeau

Meringue :

Monter le tout au batteur

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