Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

L’ortie, l\'oeuf à basse température au poivre Kampot blanc, Mozzarella di « Buffala ». Crumble épicés, fleurs de petits pois, petits légumes. Piquillos

300 gr de pomme de terre en rondelles de 2mm - 500 gr de feuilles orties - 1 oignon éminc&eac...

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Escalope de foie gras de canard en croûte de noix. Pickles de champignons au safran du Quercy. Sorbet pomme verte.

Ingrédients pour quatre personnes : 4 Escalopes de Foie gras de Canard de 80 gr.200 gr Sorbe...

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Crépinette de paletot de pigeonneau et foie gras de canard, caramel de porto, asperges vertes et blanches de Cajarc


Par B. Badia & D. Authié du restaurant : La Dinée du Viguier à FIGEAC

2 demis pigeons désossés - 50 g de chair à pâté - 50 g de foie gras de canard
crépinette de porc - vinaigre de Banyuls 10 cl - 2 morceaux de sucre - Banyuls ou
Porto 5 cl - beurre (2 noix) - 4 asperges vertes - 4 asperges blanches - mesclun
(salade)


Aplatir les 2 demis pigeons, étaler la chair à pâté, disposer le foie gras et envelopper le tout de la crépinette : cuisson 1 heure à 180°

Caramel de Banyuls :
Gastrique : sucre vinaigre, déglacé au VDN Banyuls ou Porto laisser réduire, monter au beurre.
Cuisson des asperges à l’anglaise

Disposer selon votre choix.

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