Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Escalopes de foie gras de canard poêlées au verjus

8 escalopes de foie gras de canard cru (40 gr chacune)20 gr de sucre semoule50 cl de fond de canard ...

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Émincé de lotte et homard au pistou, en paupiette de choux vert

Pour 4 personnes :Une lotte et un homard - 4 feuilles de choux friséUne botte de basilic - 50...

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Soufflé à la vanille de Madagascar, mélange de fruits rouges du pays, jus de fraise façon chabrol


Par Pascal Bardet du restaurant : Le Gindreau à SAINT-MEDARD

Le soufflé :
Lait 125 grammes
Jaunes d’oeufs 2 pièces
Sucre 20 gr
Maïzena 12 gr
Blanc d’oeuf 150 gr
Sucre poudre 50 gr

Jus de fraise :
Fraise très mures 1 kilo
Vanille 2 gousses
Sucre 50 gr
Vin rouge 0.5 litre


Le soufflé :
Réaliser une crème pâtissière, la faire refroidir.
La lisser au fouet
Monter les blancs en neige avec le sucre, puis incorporer délicatement à la Maryse les blancs montés à la pâtissière
Beurrer le moule puis le sucrer, verser l’appareil dans ce moule, puis cuire au four sec à 210° durant 20 minutes

Jus de fraise :
Chauffer de l’eau dans une casserole, dans un cul de poule déposer tous les ingrédients, filmer puis cuire au bain marie durant 2 heures à feu doux, puis laisser reposer durant 2 heures.
Filtrer ensuite à la chinoise étamine puis laisser égoutter dans un linge au frais, conserver au frais en bouteille

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