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RECETTES

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Ravioli garni de jaune d’oeuf confit « coeur coulant au truffe de pays » Artichauts et lamelles de truffes marinées


Par Pascal Bardet du restaurant : Le Gindreau à SAINT-MEDARD

Le ravioli :
Pâte
Farine « semoule de blé dur 300 gr
Jaunes d’oeufs 196 gr dont 1 oeuf

L’oeuf confit :
OEuf de ferme du jour / huile d’olive

Les primeurs fondants et truffes marinées :

Artichauts 4 pièces
Radis rouge 12 pièces
Pimprenelle 1 botte


Le ravioli :
Réaliser une fontaine avec la farine, ajouter petit à petit les jaunes et l’oeuf mélangés, travailler l’ensemble avec la main sans trop la travailler, réunir la pâte dans un papier film puis laisser reposer au frais durant 1 nuit.

 

Le lendemain étaler au laminoir  à pâte , marquer avec le dos de l’emporte la taille du ravioli ainsi que son centre .Déposer le jaune d’oeuf confit , passer un pinceau à peine humide autour de ce dernier puis déposer la deuxième couche de pâte dessus , chasser l’air autour du jaune avec les doigts puis tailler les raviolis à la taille souhaitée , les conserver sur un papier sulfurisé au frais .
Au dernier moment et à l’aide d’une fine aiguille, piquer le jaune avec le coulis de truffe noire.

L’oeuf confit :
clarifier les oeufs , cuire les jaunes dans l’huile d’olive à peine aillée à 67° durant 35 à 40 minutes et les laisser ensuite reposer dans cette huile de cuisson , il faut obtenir un jaune coulant mais à la fois onctueux et crémeux .

Les primeurs fondants et truffes marinées :
Tourner les artichauts violets, les tailler en quartiers, retirer le foin, laver les radis, retirer les fanes, laver et trier la pimprenelle.
Cuire dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive les artichauts et les radis séparément avec un bouillon de volaille cuit dans le coin de la cheminée, les obtenir fondants lier le jus de cuisson avec le coulis de truffe noire.

Finition et dressage :
Dans une chauffante saler, pocher les raviolis jaune/truffe, réduire du bouillon de volaille, le lié d’un filet d’huile d’olive et à peine de beurre, ajouter le coulis de truffe noire puis enrober les raviolis dedans .Glacer les primeurs fondants, réhausser d’un trait de vinaigre de xérès.
Déposer joliment en fond d’assiette les légumes fondants, au centre les raviolis, ajouter les copeaux crus de radis et artichauts croquants ainsi que les feuilles de pimprenelle.
Déposer en dernier les lamelles de truffes du pays et saucer avec les jus de cuisson lié de coulis de truffe

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