Les bonnes tables du Lot

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Médaillon de lotte cloutée d’olives de Taggiascha, Primeurs de nos maraichers fondants, fumet coriandre/écorce de citron au sel


Par Pascal Bardet du restaurant : Le Gindreau à SAINT-MEDARD

Ingrédients :
Lotte en filet 500 gr
Copeaux d’olive de Taggiascha 20 pièces
Huile d’olive 0.5 tr
Poivre noir 10 grains
Ecorce de citron 4 écorces
Queue de coriandre et graine pm

Le fumet :
Ecorce de citron 4 écorces
Queue de coriandre et graine pm
Arêtes de lotte/tète 350 gr
Fenouil bulbe 300 gr
Poireaux 200 gr
Tomate 1
Oignon 300 gr
Coriandre 1 botte
Citron 1 pièce


 

Préparer les lottes en retirant les deux peaux, clouter cette dernière avec les copeaux d’olives
Puis la rouler dans le film bien serré
Chauffer l’huile d’olive parfumée avec les queue de coriandre et les écorces de citron et les grains de poivre, maintenir cette dernière à 58 °, plonger les lottes taillées en quatre tronçons égaux, monter cette dernière à 42 ° à coeur puis laisser reposer sur grille devant la porte du four.

Le fumet :
Suer les arêtes de lottes préalablement concassées , retirer ensuite ces dernières , suer la garniture aromatique , rajouter les arêtes et la tète , mouiller avec le vin blanc à hauteur puis réduire de moitié, mouiller ensuite avec de l’eau à hauteur ajouter la coriandre et les écorces de citron , cuire à frémissement durant 25 minutes puis laisser infuser durant 20 minutes encore
Filtrer le fumet obtenu, le réduire jusqu’a l’obtention d’une belle liaison et d’un goût prononcé et délicat à la fois.
Réserver une partie de ce dernier pour cuire la garniture et l’autre partie pour servir à part.

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