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Agneau allaiton frotté de piment d’espelette puis rôti, gnocchi de lait caillé et jeunes fenouils, romarin, ail et anchois pilés au mortier


Par Pascal Bardet du restaurant : Le Gindreau à SAINT-MEDARD

Ingrédients :
Agneau allaiton 1 carré de 8 côtes
Huile d’olive pm
Piment d’espelette pm
Foie d’agneau 120 gr
Ris d’agneau 100 gr
Rognon d’agneau 1 pieces

Condiment :
Ail 1 gousse
Romarin 1 branche
Anchois 1 filet
Vinaigre de xeres 1 cl
Huile d’olive 1 cl
Jus d’agneau 60 gr


Mélanger l’huile d’olive avec le piment d’espelette, un copeau d’ail et une brindille de romarin.
Badigeonner le carré d’agneau avec ce melange et conserver au frais frais durant 12 heures.
Tailler les abats en cube de 1 cm de côté puis réaliser une mini brochette en enfilant 2 pièces de chaque sur le pique à viande.
Au moment cuire le carré d’agneau côté exterieur en premier durant 6 a 8 minutes puis le retourner sur le flan durant 2 à 3 minutes et environ 2 minutes sur l’os, après cuisson déposer sur grille et laisser ce dernier reposer durant 10 minutes en prenant soin de le tourner régulierement afin de terminer la cuisson à coeur de façon homogène.
Passer les brochettes d’abats à la poele très chaude avec un filet d’huile d’olive et un copeau d’ail, reposer ensuite sur grille avec le carré.

Condiment :
Eplucher l’ail, retirer le germe, éffeuiller le romarin, et rincer le filet d’anchois.
Rassembler ces éléments dans un mortier, puis piler à l’aide d’un pilon en bois, ajouter l’huile d’olive au fur et à mesure, saler et poivrer légèrement, puis en dernier un trait de vinaigre de xéres, conserver cette pâte au frais
Chauffer le jus d’agneau réalisé avec les parures de ce dernier, puis le lier avec le condiment ail anchois et romarin.
Rectifier l’assaisonnement avant de servir.

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