Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

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Farcous à la façon d’Armandine, pointe d’asperges vertes et truffe noire du Périgord, miette de pain croustillante


Par Pascal Bardet du restaurant : Le Gindreau à SAINT-MEDARD

2 bottes de blette bottes - 2 bottes de persil plat - 0.5 pièces d’oignons blanc - 2 gousses d’ail violet du Tarn - 200 gr de mie de pain rassie sans croûte - 0.25 litres de lait - 3 oeufs - 80 gr de farine
Garniture : 20 asperges vertes - 20 biseaux blanc de blettes - 20 biseaux copeaux asperges - 6 cl de jus de volaille truffé - 10 à 15 gr de truffe noire


Séparer le vert des côtes de blettes
Garder les feuilles extérieures à part, les blanchir dans l’eau salée puis refroidir dans l\'eau glacée, égoutter et sécher. Les autres feuilles restantes sont émincées finement et déposer dans un saladier.

Ciseler l’oignon et l’ail, les saler au fur et à mesure, les ajouter au vert de blette ciselé. Tailler le pain en brunoise, ajouter le lait puis laisser imbiber jusqu’à ce que ce dernier soit bien moelleux.

 

Rassembler dans le mixeur les verts, l’oignon, l’ail, le pain imbibé, les oeufs, mixer puis ajouter la farine en pluie, débarrasser dans un saladier et réserver au frais.

Etaler sur un papier film les verts blanchis et égouttés, déposer la farce dessus et rouler dans le papier film, bien serrer avec une ficelle puis cuire dans de l’eau durant 15 a 20 minutes à feu doux, refroidir dans de l’eau glacée.

Retirer le film, chauffer deux poêles avec un filet d’huile d’olive, une pour rôtir les farcous, l’autre pour démarrer les pointes d’asperges et les blancs de blette, les curies fondants avec un bouillon de volaille ou de légumes. Chauffer le jus de volaille, râper les truffes ou les tailler à la forme désirée puis dresser. En dernier, déposer les copeaux d’asperges, vertes assaisonner d’un filet d’huile de noix et de fleur de sel.

(Recette que faisait ma grand mère dans le coin du cantou, elle unissait les reste de viande, « poule au pot, boeuf de consommé » et y ajoutait les verdures qui garnissait son jardin en fonction des saisons).

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