Les bonnes tables du Lot

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Lot Of Saveurs 2017

Les chefs se remettent derrière les fourneaux à l’occasion de l’édi...

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RECETTES

Pâté en croûte de poularde de Julien

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Tiramisu au safran du Quercy

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Gâteau aux noix et achard de fruits frais


Par Alexandre & Gilles Marre du restaurant : Le Balandre à CAHORS

Pour le gâteau : 250 gr de sucre - 160 gr de poudre de noix - 125 gr de farine - 1 verre d’huile de noix - 4 oeufs - 1 paquet de levure chimique - Sel
Pour l’achard : 1 orange - 1 pomme - 1 ananas Victoria - 2 citrons verts - 1 poire - 1 pomelos - 80 gr de miel - 150 gr de sucre Clou de girofle - gingembre frais - anis étoilé - cannelle - grains de coriandre


Réalisation de l’achard :
Mettre à bouillir 500 gr d’eau avec le sucre et le miel ainsi que les zestes de citron vert, après les avoir pressés dans l’eau. Rajouter toutes les épices, laisser frémir 5 mn et laisser infuser hors du feu. Passer au chinois étamine.

Peler à vif tous les agrumes, tailler des bâtonnets de poire, pomme et ananas. Mettre alors le sirop encore tiède sur ce mélange de fruits. Laisser refroidir jusqu’au moment de servir.

 

 


Réalisation du gâteau :
Mélanger le sucre, la farine, puis la poudre de noix et rajouter la levure chimique. Ajouter 4 oeufs entiers, 1 pointe de sel et 100 ml d’huile. Mettre au four à 180° environ 40 mn.


Le petit plus :

On peur récupérer le bouillon de l’achard et le turbiner en sorbet grâce à une turbine à glace.

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