Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Dos de sandre rôti en cocotte aux aromates, miroir de malbec et méli mélo de betteraves et jeunes racines

4 portions de dos de sandre de 130 gr - 4 jeunes carottes orange - 4 jeunes carottes jaune - 4 mini ...

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Sablé aux fraises, crème légère framboises écrasée au sucre et sorbet fromage blanc et miel

Pour 4 personnesPâte à crumble :100 g de farine100 g de sucre100 g de pâte d&rsqu...

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Recette belge de mon enfance Croquettes aux crevettes grises


Par Jean-François Dive du restaurant : L'O à la Bouche à CAHORS

550 gr de crevettes grises de Zeebrugge épluchées - 150 gr de têtes de crevettes - ½ l de lait chaud - 0.70 l de lait froid - 30 gr de beurre - 20 gr de gélatine - 2 tomates - 2 jaunes d’oeufs - ½ dl de crème fleurette - 3 bottes de persil frisé équeuté - noix de muscade - sel - 1 pointe de poivre de Cayenne
150 gr de fine brunoise composée de : 1 carotte - 1 oignon moyen - 1 branche de céleri - ½ feuille de laurier - 1 branche de thym - ½ gousse d’ail
Pour le roux : 80 gr de beurre - 120 gr de farine


Dans une sauteuse, faire suer la fine brunoise de légumes dans 30 gr de beurre. Ajouter les tomates coupées en quartiers et les têtes de crevettes et faire suer à nouveau pendant quelques minutes, puis mouiller avec ½ litre de lait, porter à ébullition, puis cuire doucement pendant 7 min. Passer au chinois en pressant bien les têtes de crevette afin de recueillir un maximum de jus de cuisson, ce qui donnera environ ½ litre.
Tremper la gélatine dans l’eau froide. Mélanger les jaunes d’oeufs et la crème dans un bol. Huiler la plaque dans laquelle sera versé l’appareil. Pour le roux, faire fondre 80 gr de beurre dans une casserole, ajouter la farine et bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois, puis mettre au four préchauffé à 150° (th 5) pendant 4 min. A la sortie du four, mouiller ce roux avec les 0,7 litre de lait froid restant et bien travailler au fouet tout en portant à ébullition, puis ajouter la cuisson des têtes de crevettes et faire réduire pendant 7 à 8 minutes tout en continuant à travailler au fouet pour obtenir une préparation bien lisse et éviter qu’elle n’attache au fond de la casserole. Assaisonner de sel, de poivre de cayenne et de muscade, puis ajouter la gélatine bien essorée. Cuire à nouveau 5 minutes en fouettant. Ajouter les crevettes épluchées, donner une courte ébullition et retirer du feu pour faire la liaison en ajoutant le mélange crème jaunes d’oeufs. Verser dans la plaque huilée et recouvrir d’un papier sulfurisé huilé. Après refroidissement, mettre au réfrigérateur pendant 6 heures au moins.
Découper alors les croquettes à la forme voulue, les paner à l’anglaise (farine, puis blanc d’oeuf et pour terminer chapelure fine) et les faire frire dans une friture portée à 180°.
Servir avec du persil frit.

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