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Repas des chefs - Lot Of Saveurs 2019

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Quasi de veau comme le faisait ma mamie


Par Phillipe Larguille du restaurant : Au Fil des Douceurs à CAHORS

1 quasi de veau entier - Boutons d’artichauts - asperges - fèves - radis glacés - tête de champignons de Paris - 250 gr farine - 150 gr beurre - 10 gr sel - 1 oeuf - Herbes de Provence - 2 gousses d’ail hachées - 350 gr petits pois - 650 gr de bouillon volaille


1 quasi de veau entier, marqué en cuisson dans une cocotte. Puis enlever la viande et mettre les oignons émincés, les gousses d’ail, le persil laurier.
Laisser suer et déglacer au vin blanc, laisser réduire.
Mettre les quartiers de tomates émondées et épépinées ; remettre le quasi de veau, mijoter le tout doucement sur le coin du fourneau.


Cuire séparément tous les légumes de saison :
Boutons d’artichauts, asperges, fèves, radis glacés, tête de champignons de Paris.


Faire une pâte à sablé à l’ail et aux herbes.
Etaler finement la pâte, détailler au petit cercle, laisser reposer, cuire au four à 180°.

Crème de petits pois : Mixer le tout, lier, crémer.

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