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Rôti de longe de porc confite à l’ail & son ragoût d’asperges et petits pois


Par David Blanco du restaurant : Côté Sud à CAHORS

1.200 gr longe de porc - 2 têtes d’ail - 3 kg graisse de canard - 400 gr petits pois écossés - 400 gr asperges - 1 botte de carottes nouvelles - 1 botte oignons nouveaux - 1 botte aillet - 30 gr de farine - 100 gr de jambon de pays


La viande :
Ouvrir la longe de porc dans la longueur, y déposer les gousses d’ail tout le long, la rouler comme un rôti.
Ficeler, saler, poivrer, laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, saisir le rôti à feu vif puis confire à petit feu dans la graisse de canard pendant 2 heures 30.
Laisser reposer au moins 2 heures feu éteint.


Le ragoût de légumes :
Emincer les oignons, l’aillet, le jambon, les carottes.
Les faire revenir dans la graisse de canard dans une cocotte en fonte, ajouter la farine, les petits pois et les asperges coupées.
Mouiller avec de l’eau à hauteur, saler et poivrer.
Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

Servir :
Disposer sur assiette ou plat de service la longe et le ragoût de légumes.

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