Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Poitrine de canette de la ferme de Mayrac rôtie à l’os, cuisse confite, crumble et jus de noix, compression de pommes de terre boulangère

Un filet et une cuisse par personneSauce aux noix : 200 g de sucre - 200 cl de vinaigre de Xé...

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Filet de canette en habit de poireaux et dattes, sa cuisse confite

2 canettes - 50 gr de gingembre - 30 cl d’huile de tournesol - 4 blancs de poireaux - 150 gr d...

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Confits de canard, sauce verte mamie confiture


Par Jean-claude VOISIN du restaurant : Le Vinois à CAILLAC

10 cuisses de canard - Gros sel - 1 botte de persil plat - 1 botte d’oseille - 3 oignons rouges - 4 oeufs cuits durs - 100 gr de moutarde à l’ancienne - 100 gr de verjus - 1/4 d’huile de noix 1/4 - sel - poivre du moulin - 2 choux-fleurs


Progression :
Mettre les cuisses de canard au sel 24 h.
Dessaler et parer les bords gras, couper la graisse en morceaux et la faire fondre à feu doux.
Mettre les confits dessalés à cuire à feu doux, arroser avec la graisse des parures passée au chinois.
Il faut que les confits cuisent à petit feu jusqu’à ce que la viande soit bien moelleuse.
Pour la sauce verte, hacher le tout et mélanger.
Si nécessaire, remplacer le verjus par du jus de citron.
Cuire les choux-fleurs dans de l’eau bouillante salée.
Pour le montage, poser les confits tièdes, émiettés et dégraissés, mélangés avec la sauce verte, sur un bouquet de chou-fleur.

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