Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

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Confits de canard, sauce verte mamie confiture


Par Jean-claude VOISIN du restaurant : Le Vinois à CAILLAC

10 cuisses de canard - Gros sel - 1 botte de persil plat - 1 botte d’oseille - 3 oignons rouges - 4 oeufs cuits durs - 100 gr de moutarde à l’ancienne - 100 gr de verjus - 1/4 d’huile de noix 1/4 - sel - poivre du moulin - 2 choux-fleurs


Progression :
Mettre les cuisses de canard au sel 24 h.
Dessaler et parer les bords gras, couper la graisse en morceaux et la faire fondre à feu doux.
Mettre les confits dessalés à cuire à feu doux, arroser avec la graisse des parures passée au chinois.
Il faut que les confits cuisent à petit feu jusqu’à ce que la viande soit bien moelleuse.
Pour la sauce verte, hacher le tout et mélanger.
Si nécessaire, remplacer le verjus par du jus de citron.
Cuire les choux-fleurs dans de l’eau bouillante salée.
Pour le montage, poser les confits tièdes, émiettés et dégraissés, mélangés avec la sauce verte, sur un bouquet de chou-fleur.

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