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Tartare de sandre, sauce vierge au safran du Quercy, croquant de sésame et espuma de betterave
200 g. d’huile d’olive - 100 g de jus de citron - Dés de tomate - Assaisonnement ... Voir la recette |
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Émincé de homard tiède aux légumes al dente rapé de truffes en vinaigrette balsamique
Pour 2 personnes :1 homard d’environ 400 g à 500 g6 asperges vertes ou blanches75 g de ... Voir la recette |
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10 cuisses de canard - Gros sel - 1 botte de persil plat - 1 botte d’oseille - 3 oignons rouges - 4 oeufs cuits durs - 100 gr de moutarde à l’ancienne - 100 gr de verjus - 1/4 d’huile de noix 1/4 - sel - poivre du moulin - 2 choux-fleurs
Progression :
Mettre les cuisses de canard au sel 24 h.
Dessaler et parer les bords gras, couper la graisse en morceaux et la faire fondre à feu doux.
Mettre les confits dessalés à cuire à feu doux, arroser avec la graisse des parures passée au chinois.
Il faut que les confits cuisent à petit feu jusqu’à ce que la viande soit bien moelleuse.
Pour la sauce verte, hacher le tout et mélanger.
Si nécessaire, remplacer le verjus par du jus de citron.
Cuire les choux-fleurs dans de l’eau bouillante salée.
Pour le montage, poser les confits tièdes, émiettés et dégraissés, mélangés avec la sauce verte, sur un bouquet de chou-fleur.
