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St-Pierre cuit à la vapeur de thé vert Sencha, duxelle de champignons, écailles de courgettes, Emulsion au lait de coco au safran bio du Mas de Cérès du Quercy.
St Pierre : 4 filets, 3 petites courgettes bien vertes et bien fermes, sel, poivre blancVapeur de th... Voir la recette |
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Asperges en tagliatelles, jus aux truffes, oeuf mollet et porc noir de Bigorre
Asperges vertes : 2 bottes - Vinaigre : 2 clOEuf : 4 pièces - Echalotte : 30 gTruffes de Lalb... Voir la recette |
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10 cuisses de canard - Gros sel - 1 botte de persil plat - 1 botte d’oseille - 3 oignons rouges - 4 oeufs cuits durs - 100 gr de moutarde à l’ancienne - 100 gr de verjus - 1/4 d’huile de noix 1/4 - sel - poivre du moulin - 2 choux-fleurs
Progression :
Mettre les cuisses de canard au sel 24 h.
Dessaler et parer les bords gras, couper la graisse en morceaux et la faire fondre à feu doux.
Mettre les confits dessalés à cuire à feu doux, arroser avec la graisse des parures passée au chinois.
Il faut que les confits cuisent à petit feu jusqu’à ce que la viande soit bien moelleuse.
Pour la sauce verte, hacher le tout et mélanger.
Si nécessaire, remplacer le verjus par du jus de citron.
Cuire les choux-fleurs dans de l’eau bouillante salée.
Pour le montage, poser les confits tièdes, émiettés et dégraissés, mélangés avec la sauce verte, sur un bouquet de chou-fleur.
