Les bonnes tables du Lot

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Repas des chefs - Lot Of Saveurs 2019

Un cocktail et un repas de grande qualité vous seront proposés par notre association l...

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RECETTES

Samoussa au confit de canard et sa réduction thé vert et vinaigre de cidre

Pour une personneHuile d’olive vierge1 feuille brick60 g. de carottes en cube60 g. de courgett...

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Pêche melba revisitée

4 pêches blanches - 150 gr chocolat - 150 gr de crème - 15 gr de sucre - sorbet pê...

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Confits de canard, sauce verte mamie confiture


Par Jean-claude VOISIN du restaurant : Le Vinois à CAILLAC

10 cuisses de canard - Gros sel - 1 botte de persil plat - 1 botte d’oseille - 3 oignons rouges - 4 oeufs cuits durs - 100 gr de moutarde à l’ancienne - 100 gr de verjus - 1/4 d’huile de noix 1/4 - sel - poivre du moulin - 2 choux-fleurs


Progression :
Mettre les cuisses de canard au sel 24 h.
Dessaler et parer les bords gras, couper la graisse en morceaux et la faire fondre à feu doux.
Mettre les confits dessalés à cuire à feu doux, arroser avec la graisse des parures passée au chinois.
Il faut que les confits cuisent à petit feu jusqu’à ce que la viande soit bien moelleuse.
Pour la sauce verte, hacher le tout et mélanger.
Si nécessaire, remplacer le verjus par du jus de citron.
Cuire les choux-fleurs dans de l’eau bouillante salée.
Pour le montage, poser les confits tièdes, émiettés et dégraissés, mélangés avec la sauce verte, sur un bouquet de chou-fleur.

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