Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Escalope de foie gras de canard en croûte de noix. Pickles de champignons au safran du Quercy. Sorbet pomme verte.

Ingrédients pour quatre personnes : 4 Escalopes de Foie gras de Canard de 80 gr.200 gr Sorbe...

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Samoussa au confit de canard et sa réduction thé vert et vinaigre de cidre

Pour une personneHuile d’olive vierge1 feuille brick60 g. de carottes en cube60 g. de courgett...

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Coeur de filet de boeuf flambé au poivre


Par Maryan Rak du restaurant : La Bergerie à SAINT-PIERRE-LAFEUILLE

800 gr de coeur de Filet de boeuf - 2 cuillères de poivre en grains mélangés - 20 cl de fond de veau - 30 cl de crème liquide - 4 cl de cognac - Beurre et huile de tournesol - Sel


Concasser grossièrement les poivres mélangés.
Saler la viande et rouler la viande sur le poivre concassé.
Dans une poêle chaude, faire fondre une noisette de beurre et d’huile.
Faire poêler le coeur de filet de boeuf suivant la cuisson voulue. Hors du feu, flambé au cognac et mettre la viande de côté pour la laisser reposer.
Dans la poêle, mettre sur feu doux ; déglacer avec le jus de veau en décollant les sucs de la viande.
Ajouter la crème, du sel. Faire réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
Dresser la viande en nappant de sauce avec les petits légumes de saison.


La paternité de cette recette mythique vient de la grande époque d’Escoffier. C’est durant mon apprentissage à 14 ans que j’appris à cuisiner cette recette toujours au goût du jour. Un grand classique qui ne perd pas sa mode malgré les années et l’évolution de la cuisine contemporaine. On peut s’amuser avec différents poivres que l’on trouve aujourd’hui sur le marché. On peut aussi rajouter un peu de tomate concassée.

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