Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Poularde de la ferme pochée et rôtie aux Truffes, légumes printaniers et morilles sauce crème

1 Poularde 2 kgGarniture aromatique : 3 l Fond blanc de volaille - 1 carotte - 1 poireau1 oignon - 1...

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Symphonie de foie gras, plus ou moins truffé

Glace au foie gras truffé : 65 gr de jaune d’oeuf - 65 gr d’eau - 10 gr de sucre ...

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Le lapin en sauce noire de Mémé « Aurélie »


Par M. & J. Carrendier du restaurant : La Garenne à CAHORS

1 lapin du clapier de la maison - oignons - ail - carottes - persil - farine - sang du lapin récupéré dans 1 bol où l’on ajoute du vinaigre de vin pour qu’il ne caille pas.


Couper le lapin en morceaux et le faire revenir dans une cocotte puis rajouter carottes, oignons, ail et persil et continuer à colorer.
Rajouter 1 cuillère de farine, la cuire, puis déglacer avec du vin rouge jusqu’à hauteur, réduire de moitié et rajouter le sang.

Cuire tout doucement (à la bulle) jusqu’à la quasi évaporation du liquide, la sauce deviendra noire et plus on cuira le lapin, plus la sauce imprégnera celui-ci et se coagulera autour des morceaux.

Servir avec des légumes oubliés et bio (maintenant) mais pas à l’époque du jardin de Pépé Eugène et Mémé Aurélie.

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