Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

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L’ortie, l\'oeuf à basse température au poivre Kampot blanc, Mozzarella di « Buffala ». Crumble épicés, fleurs de petits pois, petits légumes. Piquillos


Par Allan DUPLOUICH du restaurant : La Table de Haute Serre à CIEURAC

300 gr de pomme de terre en rondelles de 2mm - 500 gr de feuilles orties - 1 oignon émincé - 5 gousses d’ail hachées - beurre - huile d’olive - sel - poivre - 150 gr de sucre semoule - 150 gr de beurre pommade - 75 gr de farine - 75 gr de poudre d amande - 1 cuillère à soupe de mélange d\'épices à votre goût (noix de muscade, poivre, sel de Guérande, gingembre, cannelle etc) - 8 piquillos - 2 oignons rouge émincés - concentré de tomate - paprika - piment d\'Espelette - huile d\'olive - 1 feuille de laurier - 1 poivron rouge et jaune - 1 carotte - 1 céleri-rave - 1 courgette - 1 fenouil - 1 oignon


Velouté orties : Faire suer sans colorer dans une grande marmite avec le beurre et l’huile, l’oignon et l’ail. Ajouter les pommes de terre, bien mélanger et terminer avec les feuilles d’ortie. Une fois le tout bien compoté, mouiller à hauteur et laisser cuire 20 mn. Assaisonner, puis mixer pour obtenir une préparation bien lisse. Rectifier l’assaisonnement.


Oeuf à basse température : Cuire l’oeuf au bain-marie 1 h à 64 degrés, ensuite retirer de l’eau puis briser la coquille. Ne garder que le jaune et le disposer au centre de votre velouté, le poivrer avec le poivre blanc Kampot du Cambodge.


Mozzarella dit « Buffala » : Couper la mozzarella selon votre envie, l’assaisonner et verser un peu d’huile d’olive et la passer au four 2/3 minutes, le temps de la tiédir.


Crumble épicés : Mélanger tous les ingrédients au beurre pommade, bien travailler puis l’étaler sur une plaque et mettre au four a 170°, bien remuer pendant la cuisson pour obtenir un crumble caramélisé homogène. Refroidir et concasser, réserver.


Coulis piquillos : Faire suer et légèrement caraméliser les oignons et l’ail avec l’huile d’olive, ajouter les piquillos préalablement concassés. Faire compoter et ajouter le concentré de tomate, le paprika et le piment d’Espelette. Mouiller à hauteur, laisser cuire, assaisonner. Mixer la préparation et la passer au chinois. Réserver.


Petits légumes : Laver et couper les légumes en brunoise, les faire poêler séparément, les mélanger et assaisonner.


Fleurs de petits-pois : 3 unités par personne.
Monter l\'assiette comme sur la photo et déguster chaque ingrédient avec le velouté d’ortie, pour obtenir une preparation ludique.

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