Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Filet de truite de l’Ouysse, coulis de persil plat et crème d’ail confit

4 truites de 300 g.Coulis de persil plat :25 cl de fumet de poisson - 125 g de beurre doux80 g de pe...

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Ravioli garni de jaune d’oeuf confit « coeur coulant au truffe de pays » Artichauts et lamelles de truffes marinées

Le ravioli :PâteFarine « semoule de blé dur 300 grJaunes d’oeufs 196 gr don...

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Raviole de homard à l’oseille du printemps


Par Bernard Phillipe du restaurant : Hostellerie du Vert à MAUROUX

Pâte à Raviole : 250 gr de farine - 10 jaunes d’oeuf - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive - 10 gr de sel
Pour la farce : 2 homards d’environ 500 gr chacun - 150 gr de carottes - 150 gr d’oignons - 150 gr de poireaux - 50 gr de céleri branche - 25 gr de beurre - 25 gr de farine - 30 cl fond de homard - 2 bottes d’oseille fraîche


Mélanger les ingrédients de la pâte à raviole. Travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et ferme. Laisser reposer 10 min au frais.
Cuire les homards. Les plonger dans l’eau chaude salée juste le temps qu’ils rougissent.

Garder le jus de cuisson pour cuire les ravioles après l’avoir passé et l’avoir laissé réduire. Récupérer la chair du homard. Garder 8 beaux morceaux pour la garniture.

Préparation de la farce :
Découper les légumes en petits dés. Les cuire dans un peu de fond de jus de cuisson du homard, les égoutter. Mélanger le beurre, la farine, et les 30 cl de fond de homard.

Ajouter les légumes et la chair de homard. Vérifier assaisonnement. Le tout doit être assez épais et se tenir.
Étaler finement la pâte avec un laminoir. Préparer des carrés de 8 cm de côté. Mettre la farce au milieu. Étaler du blanc d’oeuf sur les bords et recouvrir d’un autre carré de pâte. Cuire 3 min dans le jus de cuisson du homard.
Mixer l’oseille avec du jus de homard. Recouvrir la raviole du jus d’oseille. Garnir avec des morceaux de homard.

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