Les bonnes tables du Lot

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Lot Of Saveurs 2017

Les chefs se remettent derrière les fourneaux à l’occasion de l’édi...

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RECETTES

Pâté en croûte de poularde de Julien

Pour la farce hachée : 650 gr de cuisse de poularde - 400 gr de blanc de poularde - 200 gr de...

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Tarte aux fraises sur sa crème citronnée, Gaspacho de fraises aux épices basilic, Glace à la fraise Tagada.

La tarte:Sablé : 125 g farine - 175 g de beurre - 90 g de sucre glace - 2 jaunes d’oeuf...

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Raviole de homard à l’oseille du printemps


Par Bernard Phillipe du restaurant : Hostellerie du Vert à MAUROUX

Pâte à Raviole : 250 gr de farine - 10 jaunes d’oeuf - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive - 10 gr de sel
Pour la farce : 2 homards d’environ 500 gr chacun - 150 gr de carottes - 150 gr d’oignons - 150 gr de poireaux - 50 gr de céleri branche - 25 gr de beurre - 25 gr de farine - 30 cl fond de homard - 2 bottes d’oseille fraîche


Mélanger les ingrédients de la pâte à raviole. Travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et ferme. Laisser reposer 10 min au frais.
Cuire les homards. Les plonger dans l’eau chaude salée juste le temps qu’ils rougissent.

Garder le jus de cuisson pour cuire les ravioles après l’avoir passé et l’avoir laissé réduire. Récupérer la chair du homard. Garder 8 beaux morceaux pour la garniture.

Préparation de la farce :
Découper les légumes en petits dés. Les cuire dans un peu de fond de jus de cuisson du homard, les égoutter. Mélanger le beurre, la farine, et les 30 cl de fond de homard.

Ajouter les légumes et la chair de homard. Vérifier assaisonnement. Le tout doit être assez épais et se tenir.
Étaler finement la pâte avec un laminoir. Préparer des carrés de 8 cm de côté. Mettre la farce au milieu. Étaler du blanc d’oeuf sur les bords et recouvrir d’un autre carré de pâte. Cuire 3 min dans le jus de cuisson du homard.
Mixer l’oseille avec du jus de homard. Recouvrir la raviole du jus d’oseille. Garnir avec des morceaux de homard.

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