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Quasi de veau comme le faisait ma mamie
1 quasi de veau entier - Boutons d’artichauts - asperges - fèves - radis glacés ... Voir la recette |
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Crousti coulant au Rocamadour, endive braisée au soja et miel de bruyère, noisettes torréfiées
250 gr de lait - 12,50 gr de gélatine - 250 gr de crème - 1 jaune d’oeuf4 rocama... Voir la recette |
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Suprême de volaille sans manchons 4 pièces - 1 carotte - 1 oignon blanc de 50 gr - 2 branches de céleri - 50 cl de bouillon de poule - Sel - Poivre
Rillettes : 70 gr de beurre - 80 gr de graisse de canard - Romarin - 2 gousses d’ail
Légume croquant : 2 carottes fanes - 2 fenouils mini - Huile d’olive - Poivre - Fleur de sel - 2 asperges - Fleurs de ciboulette
Préparation et cuisson des suprêmes :
Ôter la peau des suprêmes, ôter les nerfs et les parties sanguinolentes.
Éplucher, laver et sécher la carotte, l’oignon et les branches de céleri.
Tailler les légumes en brunoise.
Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive, assaisonner de sel et saisir les suprêmes sur toutes les faces, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration blonde. Décanter.
Dans la même cocotte, faire suer les légumes à couvert sans coloration, pendant 5 minutes, déglacer en trois fois au vin blanc en laissant réduire entre chaque ajout.
Remettre les suprêmes dans la cocotte, mouiller avec le bouillon de poule. Portez le liquide jusqu’à frémissement et laisser cuire les suprêmes de volaille.
Filtrer le jus de cuisson et réserver le.
Confection des rillettes et de la garniture :
Effilocher les suprêmes de volaille.
Faire fondre le beurre dans une petite sauteuse, lorsqu’il est noisette, ajouter les gousses d’ail hachées.
Ajouter la graisse de canard pour le tempérer.
Dans un cul de poule, mélanger la chair de volaille avec les ¾ du bouillon réduit (réserver le restant du bouillon).
Rectifier l’assaisonnement.
Lisser et mettre un papier film au contact. Réserver au frais.
