Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Médaillon de lotte poêlée au beurre d’Espelette, Quinoa croquant à la pomme et piquillos, purée de carotte violette, sauce au safran du Quercy

1 filet de lotte de 600 gr - 150 gr de quinoa - 150 gr de carottes violettes25 cl de crème li...

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Ris de veau dorés sur un lit d’épinards, sauce crème aux morilles

Ingrédients pour 4 personnes :Noix de ris de veau (220 gr pièce) 4 pcsBeurre clarifi&e...

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Sablé aux fraises et crème chiboust et barbe à papa


Par Christoffer BOOT du restaurant : Le Belvédère à ROCAMADOUR

10 oeufs - 250 gr sucre - 500 gr lait - 2 feuilles de gélatine - 250 gr beurre pommade zeste citron vert - 1 gousse de vanille - 180 gr de farine - 30 gr de sucre glace - 6 gr de levure chimique - 2 oeufs - 110 gr de beurre pommade
Meringue : 8 blancs d’oeufs - 250 gr de sucre


Meringue :
Monter au bain-marie bien serré.
Faire bouillir le lait et les gousses de vanille, blanchir les oeufs et le sucre mousseux, faire une crème pâtissière avec ces derniers et hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et le beurre pommade, incorporer la meringue à la crème.


Pâte sucrée :
Mélanger la farine, le sucre et la levure, ajouter le beurre et les oeufs, former une pâte homogène, mettre au frais pendant 2 heures, étaler la pâte en disque de 75 mm sur 8 mm d’épaisseur, cuire 20 minutes à 180°.

Cercler un fond de pâte à la sortie du four, ajouter la crème chiboust à mi-hauteur puis quelques fraises coupées en cubes, recouvrir le tout avec une boule de barbe à papa.

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