Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

La noix de coquille Saint-Jacques dans tous ses états.

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Tournedos de canard, façon Rossini


Par M. & J. Carrendier du restaurant : La Garenne à CAHORS

2 magrets de canard gras
4 tranches de foie gras de canard cru (50 g. par personne)
20 cl de porto rouge
½ litre de fond de canard
lamelle de truffe noire ou brisure (6 g. par personne)
4 feuilles de brick
graisse de canard pour la cuisson
4 tranches de pain de campagne toastées


Retirer le gras des magrets, couper chaque magret en 4 morceaux égaux, mettre 2 morceaux côte à côte.
Rouler une feuille de brick, entourer les deux morceaux de magret avec cette dernière (comme une barde)
et fermer avec un cure-dent pour maintenir pendant la cuisson.
Cuire les tournedos selon votre goût (rosé, à point...) et les réserver au chaud.
Dégraisser la poêle, déglacer au porto, réduire, puis ajouter le fond, réduire et, en fin de réduction, ajouter les truffes.
Poêler les tranches de foie gras de canard cru, assaisonner.
Dressage de vos assiettes :
Une tranche de pain toastée, puis le tournedos de canard (penser à retirer le cure-dent !), puis le foie poêlé, napper de sauce et server chaud.

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