Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Oeuf mollet en habit de lard, crème onctueuse de petits pois et pain d’épice

150 gr de petits pois frais300 gr de bouillon de volaille50 gr de crème liquide20 gr de pain ...

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Oeuf mollet aux asperges et blé, copeaux de magrets fumé

1kg d’asperges12 tranches de magret fumé4 feuilles de brick100 g de blé4 oeufs1 ...

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Cannellonis farcis aux crevettes grises et ricotta, gambas à la plancha et tagliatelles à l’encre de seiche


Par Valérie Manignal du restaurant : La Vieille Auberge à SOUILLAC

6 cannellonis - 6 gambas décortiquées (taille 16/20)
Pour la farce : 40 gr de ricotta - 4 feuilles de basilic frais - 6 tomates cerises confites - 2 gousses d’ail confit - 4 belles tranches d’aubergine grillées et coupées en petits cubes - 10 gr de crevettes grises décortiquées - 10 gr de moules - 8 olives noires - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive - Sel & poivre du moulin
Pour la marinade des gambas : Ail - Basilic frais - Tapenade de tomate - Huile d’olive - Sel & poivre du moulin


Faire mariner les gambas pendant 3 heures.
Plonger les cannellonis 3 minutes dans l’eau bouillante salée.
Les égoutter, les farcir à l’aide d’une poche à douille et les cuire au four pendant 10 minutes à 180°.
Faire dorer les gambas à la plancha et terminer la cuisson au four pendant 3 minutes.
Cuire les tagliatelles dans l’eau bouillante salée pendant 8 minutes.
Egoutter et rajouter un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Faire une belle tresse avec les tagliatelles, placer les cannellonis sortant du four et disposer les gambas délicatement dessus.

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