Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Pomme fruit farcie et rôtie au Rocamadour, miel noix du Périgord et jambon de canard

4 pommes golden (gold rush)4 rocamadour4 cuillères à soupe miel acacia20 cerneaux de n...

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Crémeux de citron, biscuit amande et mascarpone gingembre, sorbet yaourt

Sucre glace 50 gr - Farine 20 gr - Amande en poudre 235 gr - Blanc d’oeufs 140 gr - Sucre semo...

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Cannellonis farcis aux crevettes grises et ricotta, gambas à la plancha et tagliatelles à l’encre de seiche


Par Valérie Manignal du restaurant : La Vieille Auberge à SOUILLAC

6 cannellonis - 6 gambas décortiquées (taille 16/20)
Pour la farce : 40 gr de ricotta - 4 feuilles de basilic frais - 6 tomates cerises confites - 2 gousses d’ail confit - 4 belles tranches d’aubergine grillées et coupées en petits cubes - 10 gr de crevettes grises décortiquées - 10 gr de moules - 8 olives noires - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive - Sel & poivre du moulin
Pour la marinade des gambas : Ail - Basilic frais - Tapenade de tomate - Huile d’olive - Sel & poivre du moulin


Faire mariner les gambas pendant 3 heures.
Plonger les cannellonis 3 minutes dans l’eau bouillante salée.
Les égoutter, les farcir à l’aide d’une poche à douille et les cuire au four pendant 10 minutes à 180°.
Faire dorer les gambas à la plancha et terminer la cuisson au four pendant 3 minutes.
Cuire les tagliatelles dans l’eau bouillante salée pendant 8 minutes.
Egoutter et rajouter un filet d’huile d’olive.

Dressage :
Faire une belle tresse avec les tagliatelles, placer les cannellonis sortant du four et disposer les gambas délicatement dessus.

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