Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

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Rissolles d’escargots dans l’esprit de mon enfance


Par Françoise LIEBUS du restaurant : La Terrasse à MEYRONNE

Rissoles : 1 kg d’escargots de Bourgogne - 200 gr de cèpes - 100 gr de beurre d’escargots - 2 blancs d’oeufs
Sauce vin de Cahors : 2 échalotes - 5 dl de vin de Cahors - 3 dl de fond de veau maison
Anglaise : 5 oeufs - 200 gr de farine - 500 gr de chapelure très fine
Garnitures : pâtes fraiches


Progression :
Mijoter vos escargots au court bouillon frémissant, avec garniture aromatique 20 min. Mélanger, escargots, cèpes sautés, blancs d’oeuf, beurre fondu au cutter afin d’obtenir une pâte lisse.
Réserver au frais en attendant la préparation de la sauce au vin.
Ciseler les échalotes, faire suer au beurre sans coloration
Ajouter le vin rouge, faire bouillir, flamber, laissez réduire de moitié, ajouter le fond de veau, réduire au ¾, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.
Preparer votre anglaise, la farine, la chapelure.


Prendre l’appareil à escargot du frais, faire de jolies boules régulières, pas trop grosses. Passer les dans la farine, l’anglaise puis la chapelure et faire frire vos rissoles à 180° C.


Dressage :
Napper au centre de l’assiette votre sauce au vin.
Ajouter vos rissoles, des cèpes frits, des pâtes fraîches avec parcimonie. Napper de beurre persillé et mousseux vos rissoles d’escargots.

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