Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Quenelles d’agneau fermier du Quercy aux morilles

Pâte à choux : 160 gr de lait - 160 gr d’eau - 5 gr de sel - 180 gr de farine - 1...

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Pigeonneau rôti un bon jus et mousseline de petits pois, fricassée de champignons, les abats sur pain grillé

2  pigeons (1/2 pc par personne) - 40 gr d’échalotes - 1 l de fond blanc de volail...

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Chou vert farci au foie gras, jus de truffe corsé


Par Michel Lemozy du restaurant : Les Vieilles Tours à ROCAMADOUR

1 chou vert - 500 gr de chair à saucisse - 2 oeufs - Pain de tourte - Croustilot - 150 gr de foie de canard - 30 de truffe - Jus de truffe - 2 carottes - 1 oignon - 25 cl de fond de veau - 10 cl de vin de Madère


Le chou :
Blanchir les feuilles vertes du chou. Couper en cube du pain de tourte Croustilot et le faire ramollir avec du lait tiède.
Mélanger à de la chair à saucisse. Ajouter un à 2 oeufs, une cuillère à soupe de truffe hachée et de jus de truffe, un peu de persil plat haché grossièrement, quelques feuilles de choux émincées.
Remuer et assaisonner la farce. Etaler les feuilles de chou vert.
Disposer la farce dessus. Reconstituer le chou, le ficeler.
Le cuire dans une cocotte en fonte pendant une bonne heure à feu doux. Au cours de la cuisson, ajouter une bonne mirepoix de carottes et oignons.




La sauce :
Une fois le chou cuit, enlever toute la graisse.
Déglacer avec un peu de vin de Madère.
Réduire et ajouter un peu de fond de veau.
Passer au chinois. Ajouter du jus de truffe et la truffe hachée.

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