Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Carpaccio de canard, râpé de truffes de la St Jean, vinaigrette à l’huile de noix et sauce grand-père Maury

Ingrédients pour 8 personnes.Magret de canard 2 pcsVinaigrette:Echalotes 2 pcsJus de citron 3...

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Mille Feuilles Caramélisé au chocolat, crème Légère à la Vanille

Ingrédients pour 30 PersonnesFeuilletage:Farine 750 grSel 15 grBeurre 225 grLait 200 grCr&egr...

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Pêche melba revisitée


Par Valérie DUMONT du restaurant : Hostellerie Belle Rive à GAGNAC-SUR-CERE

4 pêches blanches - 150 gr chocolat - 150 gr de crème - 15 gr de sucre - sorbet pêche de vigne - 20 cl de coulis de fruits rouges
Pour le biscuit : 50 gr de chocolat - 100 gr de sucre - 100 gr de poudre d’amande - 150 gr de blanc d’oeuf


Émonder les pêches, les pocher dans un sirop, les tenir au frais.
Monter la crème et le sucre en chantilly.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.


Confection du biscuit :
Monter les blancs en neige, incorporer le sucre, l’amande et le chocolat concassé.
Etaler sur une plaque, cuire au four à 180° pendant 10 min.


Dressage :
Poser la pêche sur le biscuit, une boule de sorbet et la chantilly dans un verre. Disposer le chocolat fondu dans un petit pot à coté de l’assiette.

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