Les bonnes tables du Lot

recettes-fiche

ACTUS


Lot Of Saveurs 2017

Les chefs se remettent derrière les fourneaux à l’occasion de l’édi...

Lire la suite


RECETTES

Wok de grosses crevettes et légumes croquants Sauce Taï

Légumes en julienne :3 carottes3 navet3 courgettes Légumes glaçés :4 ca...

Voir la recette
Samoussa au confit de canard et sa réduction thé vert et vinaigre de cidre

Pour une personneHuile d’olive vierge1 feuille brick60 g. de carottes en cube60 g. de courgett...

Voir la recette
   
Youtube Retrouvez
Les Bonnes Tables du LOT
sur YouTube




Site réalisé avec l'aide de la CCI et du Conseil Général :

Conseil général du Lot

Bureau des Bonnes tables du Lot : CCi du Lot
quai Cavaignac 46000 Cahors
Email

Anguilles au verjus


Par Famille Chambon du restaurant : Le Pont de l'Ouysse à LACAVE

1,5 kg de grosses anguilles - 3 cl d’huile d’olive - 60 gr de beurre - 2 oignons - 40 gr de farine - 1 l de fond blanc de volaille - 1 bouquet garni - 4 jaunes d’oeuf - 120 gr de crème liquide - Persil haché - Verjus ou acide citrique - Sel - Poivre du moulin


Préparation des anguilles :
Vider et peler les anguilles.
Eplucher, laver et ciseler les oignons.
Préparer un bouquet garni.
Couper les anguilles en tronçons de 4 cm de longueur ; assaisonner sel et poivre du moulin.
Dans un grand sautoir, faire chauffer l’huile d’olive, saisir les tronçons d’anguille, ajouter le beurre en fin de cuisson pour donner une légère coloration.
Faire suer les oignons ciselés, saupoudrer de farine, bien remuer, mouiller avec le fond blanc de volaille et ajouter le bouquet garni.
Laisser cuire 15 à 20 minutes à feu doux.
Retirer délicatement les morceaux d’anguille et passer la sauce au chinois.
Mélanger la crème aux jaunes d’oeuf avec le verjus ou l’acide citrique.
Incorporer ce mélange à la sauce encore bien chaude à l’aide d’un fouet, vérifier l’assaisonnement.
Ajouter le persil haché et remettre les morceaux dans la sauce, surtout ne pas faire bouillir pour éviter de coaguler les jaunes d’oeuf !

[Liste Recettes]