Les bonnes tables du Lot

recettes-fiche

RECETTES

Carpaccio de Gambas, fleurs et senteurs de printemps à l’huile d’olive vierge

Pour 4 personnes :Ingredients :- 200 gr de gambas fraîches (ou langoustines)- 200 ml d\'huile ...

Voir la recette
Tarte à la noix d’ici et safran de Cajarc

Ingrédients :Pâte brisée sucrée200 g de farine - 100 g de beurre pommade2...

Voir la recette
   
Youtube Retrouvez
Les Bonnes Tables du LOT
sur YouTube




Site réalisé avec l'aide de la CCI et du Conseil Général :

Conseil général du Lot

Bureau des Bonnes tables du Lot : CCi du Lot
quai Cavaignac 46000 Cahors
Email

Pâté en croûte de poularde de Julien


Par Stéphane Andrieux du restaurant : Château de la Treyne à LACAVE

Pour la farce hachée : 650 gr de cuisse de poularde - 400 gr de blanc de poularde - 200 gr de lard gras - 150 gr de foies de poularde sautés et flambés au cognac - 200 gr de foie gras
Pour la farce : 400 gr blanc de poularde à couper finement - 40 gr de porto blanc - 1.5 oeufs - 14 gr de sel au kilo - 2 gr de poivre au kilo - 70 gr pignon pins - 70 gr de pistaches - 70 gr amandes hachées - Graisse de canard - 2 gr de Quatre épices au kg
Pour la Pâte : 2 kg de farine - 700 gr de graisse de canard - 720 gr eau - 40 gr sel


Réaliser une pâte à pâté avec la graisse de canard en ayant préalablement monté l’eau et le sel à 60°C.


Réaliser un foie gras mi-cuit à basse température (75°C), réserver sous glace, resserrer et portionner.
Réserver au congélateur.


Habiller et découper la poularde.
Réaliser avec les carcasses un consommé de poularde.

Réaliser la farce avec les cuisses, les blancs de poularde, le lard et les foies, hacher au robot hachoir.
Couper finement les blancs de poularde, et réaliser des lanières et mélanger les condiments et assaisonner.


Chemiser les moules avec la graisse de canard.


Abaisser la pâte, détailler les abaisses, foncer le moule, assembler farce et lanières.


Garnir le moule de la farce et des cubes de foies gras congelés, recouvrir d’une abaisse de pâte quadrillée et former la cheminée.


Clarifier le consommé, le coller.


Marquer les pâtés en croûte à four chaud (220°C) durant 20 minutes, puis abaisser la température du four,
jusqu’à obtention de 65°C à coeur.


Une fois cuit, légèrement refroidi, couler la gelée.


Dresser selon la photo.

[Liste Recettes]