Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

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Marbré de pieds de porc au foie gras de canard mi-cuit

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Demi pigeon rôti et petits légumes printaniers à la crème d’ail


Par Phillipe Larguille du restaurant : Au Fil des Douceurs à CAHORS

Un pigeon, pointes d’asperges, fèves, petits
pois, oignons nouveaux, radis glacés,
lamelles de carotte.
Crème d’ail :
Gousse d’ail (germe enlevé), Bouillon de volaille
Croquant de sésame
100 g de sésame - 50 g de farine
40 g de sucre - 25 g de vin blanc
50 g de beurre fondu - sel, poivre


Désosser un pigeon, rouler sur lui-même. Ficeler et
marquer en cuissson dans une poêle, puis enfourner
10 mn dans un four à basse température (100°).
Cuire les légumes (pointes d’asperges, fèves, petits
pois, oignons nouveaux, radis glacés,
lamelles de carotte).
Crème d’ail :
Blanchir les gousses d’ail dans 3 eaux différentes.
Mettre les gousses d’ail blanchies
dans un bouillon de volaille. Mixer, lier, écumer.
Croquant de sésame
Etaler sur une plaque type Téfal, aplatir à la fourchette.
Cuisson à 180° pendant 6 minutes.

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