Les bonnes tables du Lot

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Lot Of Saveurs 2017

Les chefs se remettent derrière les fourneaux à l’occasion de l’édi...

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RECETTES

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Choux croustillants au duo de crèmes onctueuses entre Safran du Quercy et praliné, coeur craquant de chocolat noir

100 gr de beurre en pommade - 120 gr de sucre cassonade - 120 gr de farine - 160 gr d’eau - 16...

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Choux croustillants au duo de crèmes onctueuses entre Safran du Quercy et praliné, coeur craquant de chocolat noir


Par Claude-Emmanuel Robin du restaurant : L'Allée des Vignes à CAJARC

100 gr de beurre en pommade - 120 gr de sucre cassonade - 120 gr de farine - 160 gr d’eau - 160 gr de lait - 5 gr de sucre - 5 gr de sel - 150 gr de beurre - 180 gr defarine - 6 oeufs - 200 gr de sucre - 1 l de crème liquide - 8 feuilles de gélatine de 2 gr - 500 gr de mascarpone - 55 gr de praliné - 8 stigmates de safran du Quercy - 130 grde chocolat noir Guanaja (ou équivalent à 70%) - 15 gr de beurre - 55 gr de praliné - 100 gr de brisures de crêpes dentelles


Craquelin : 
Mélanger les ingrédients et étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Découper des ronds de 2 cm de diamètre et réserver au congélateur.

Pâte à choux : 
Porter l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition. Ajouter la farine et dessécher à feu doux la pâte obtenue. Hors du feu, incorporer les oeufs et obtenir une pâte homogène. A l’aide d’une poche à douille lisse, dresser les choux de 2 cm de diamètre, en les disposant en cercle côte à côte par groupes de cinq. Poser un rond de craquelin sur chaque chou. Cuire 25 minutes au four à 190°C.

Crèmes onctueuses (Important) : La veille, faire infuser le safran dans 2 cuillères à soupe d’eau. 
Chauffer le sucre avec 2 dl de crème, puis incorporer les feuilles degélatine (préalablement ramollies dans de l’eau froide), ainsi que le mascarpone et le reste de la crème liquide. Laisser refroidir au réfrigérateur puis diviser en deux parts égales dans lesquelles on incorporera le praliné pour l’une et le jus de safran obtenu pour l’autre. 
Monter les deux crèmes séparément au batteur.

Dressage : Couper les chapeaux des choux cuits. Garnir chaque choulégèrement de crème de pralin, surmonter de crème de safran, puisposer les chapeaux. Saupoudrer de sucre glace.

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