Les bonnes tables du Lot

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ACTUS


Lot Of Saveurs 2017

Les chefs se remettent derrière les fourneaux à l’occasion de l’édi...

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RECETTES

Quasi de veau sous la mère réduction de framboises et myrtilles, purée de brocolis, légumes de saison et flan de poireaux au cumin.

Ingrédients pour 4 personnes: 1 kg de quasi de veau de la ferme de la borie du moulin. 50 g...

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Tartare de sandre, sauce vierge au safran du Quercy, croquant de sésame et espuma de betterave

200 g. d’huile d’olive - 100 g de jus de citron - Dés de tomate - Assaisonnement ...

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Carpaccio de canard, râpé de truffes de la St Jean, vinaigrette à l’huile de noix et sauce grand-père Maury


Par Famille Chambon du restaurant : Le Pont de l'Ouysse à LACAVE

Ingrédients pour 8 personnes.
Magret de canard 2 pcs
Vinaigrette:
Echalotes 2 pcs
Jus de citron 3 cl
Huile de noix 10cl
Huile de colza 10 cl
Sauce grand-père:
OEuf 1 pc
Huile de noix 15 cl
Huile de colza 15 cl
Jus de citron 2 cl
Vinaigrette à la truffe:
Truffes de la St Jean (truffe blanche d’été) 20 gr
Vinaigre balsamique 3 cl
Huile de colza 10 cl
Truffes de la St Jean (truffes blanches d’été) 40 gr
Ciboulette
Fleur de sel à la truffe
Sel
Poivre du moulin

Vinaigrette
Echalotes 2 pcs
Jus de citron 3 cl
Huile de noix 10cl
Huile de colza 10 cl
Sauce grand-père
OEuf 1 pc
Huile de noix 15 cl
Huile de colza 15 cl
Jus de citron 2 cl
Vinaigrette à la truffe
Truffes de la St Jean (truffe blanche d’été) 20 gr
Vinaigre balsamique 3 cl
Huile de colza 10 cl
Truffes de la St Jean (truffes blanches d’été) 40 gr
Ciboulette
Fleur de sel à la truffe
Sel
Poivre du moulin

MÉTHODE :
Retirer le gras et les nerfs des magrets, les rouler deux par deux dans du papier film et les mettre au congélateur.
Sauce grand-père Maury : Cuire l’oeuf 3 minutes dans de l’eau à ébullition, casser l’oeuf dans un cul de poule, récupérer le jaune et le blanc d’oeuf mollet. Battre l’oeuf au bain-marie afin de l’émulsionner, retirer à consistance mousseuse. Incorporer les huiles petit à petit comme une mayonnaise, saler, poivrer et ajouter le jus de citron.
Vinaigrette échalotes : Ciseler finement les échalotes, ajouter le jus de citron et l’huile de noix et de colza.Vinaigrette à la truffe : Hacher la truffe très finement au couteau et ajouter le vinaigre balsamique et huile de colza, saler et poivrer.
Dressage : Couper les rouleaux de magret en fines tranches à la machine à jambon, disposer les tranches au fond d’une assiette plate. Saler et poivrer, recouvrir de vinaigrette à l’échalote et de vinaigrette à la truffe, ajouter la ciboulette. Faire un zigzag avec la sauce grand-père que vous aurez vidée dans une petite bouteille en plastique. Placer de fines lamelles de truffe blanche sur le carpaccio, parsemer de fleur de sel à la truffe.

MÉTHODE :
Retirer le gras et les nerfs des magrets, les rouler deux par deux dans du papier film et les mettre au congélateur.
Sauce grand-père Maury : Cuire l’oeuf 3 minutes dans de l’eau à ébullition, casser l’oeuf dans un cul de poule, récupérer le jaune et le blanc d’oeuf mollet. Battre l’oeuf au bain-marie afin de l’émulsionner, retirer à consistance mousseuse. Incorporer les huiles petit à petit comme une mayonnaise, saler, poivrer et ajouter le jus de citron.
Vinaigrette échalotes : Ciseler finement les échalotes, ajouter le jus de citron et l’huile de noix et de colza.
Vinaigrette à la truffe : Hacher la truffe très finement au couteau et ajouter le vinaigre balsamique et huile de colza, saler et poivrer.
Dressage : Couper les rouleaux de magret en fines tranches à la machine à jambon, disposer les tranches au fond d’une assiette plate. Saler et poivrer, recouvrir de vinaigrette à l’échalote et de vinaigrette à la truffe, ajouter la ciboulette. Faire un zigzag avec la sauce grand-père que vous aurez vidée dans une petite bouteille en plastique. Placer de fines lamelles de truffe blanche sur le carpaccio, parsemer de fleur de sel à la truffe.
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