Les bonnes tables du Lot

recettes-fiche

RECETTES

Crépinette de paletot de pigeonneau et foie gras de canard, caramel de porto, asperges vertes et blanches de Cajarc

2 demis pigeons désossés - 50 g de chair à pâté - 50 g de foie gra...

Voir la recette
Bavaroise à la cerise, sorbet à la bière ambrée Ratz, croustillant de fèves de cacao

Mousse à la cerise : 500 gr de pulpe de cerise - 8 feuilles de gélatine (2 gr) - 230 g...

Voir la recette
   
Youtube Retrouvez
Les Bonnes Tables du LOT
sur YouTube




Site réalisé avec l'aide de la CCI et du Conseil Général :

Conseil général du Lot

Bureau des Bonnes tables du Lot : CCi du Lot
quai Cavaignac 46000 Cahors
Email

Carpaccio de canard, râpé de truffes de la St Jean, vinaigrette à l’huile de noix et sauce grand-père Maury


Par Famille Chambon du restaurant : Le Pont de l'Ouysse à LACAVE

Ingrédients pour 8 personnes.
Magret de canard 2 pcs
Vinaigrette:
Echalotes 2 pcs
Jus de citron 3 cl
Huile de noix 10cl
Huile de colza 10 cl
Sauce grand-père:
OEuf 1 pc
Huile de noix 15 cl
Huile de colza 15 cl
Jus de citron 2 cl
Vinaigrette à la truffe:
Truffes de la St Jean (truffe blanche d’été) 20 gr
Vinaigre balsamique 3 cl
Huile de colza 10 cl
Truffes de la St Jean (truffes blanches d’été) 40 gr
Ciboulette
Fleur de sel à la truffe
Sel
Poivre du moulin

Vinaigrette
Echalotes 2 pcs
Jus de citron 3 cl
Huile de noix 10cl
Huile de colza 10 cl
Sauce grand-père
OEuf 1 pc
Huile de noix 15 cl
Huile de colza 15 cl
Jus de citron 2 cl
Vinaigrette à la truffe
Truffes de la St Jean (truffe blanche d’été) 20 gr
Vinaigre balsamique 3 cl
Huile de colza 10 cl
Truffes de la St Jean (truffes blanches d’été) 40 gr
Ciboulette
Fleur de sel à la truffe
Sel
Poivre du moulin

MÉTHODE :
Retirer le gras et les nerfs des magrets, les rouler deux par deux dans du papier film et les mettre au congélateur.
Sauce grand-père Maury : Cuire l’oeuf 3 minutes dans de l’eau à ébullition, casser l’oeuf dans un cul de poule, récupérer le jaune et le blanc d’oeuf mollet. Battre l’oeuf au bain-marie afin de l’émulsionner, retirer à consistance mousseuse. Incorporer les huiles petit à petit comme une mayonnaise, saler, poivrer et ajouter le jus de citron.
Vinaigrette échalotes : Ciseler finement les échalotes, ajouter le jus de citron et l’huile de noix et de colza.Vinaigrette à la truffe : Hacher la truffe très finement au couteau et ajouter le vinaigre balsamique et huile de colza, saler et poivrer.
Dressage : Couper les rouleaux de magret en fines tranches à la machine à jambon, disposer les tranches au fond d’une assiette plate. Saler et poivrer, recouvrir de vinaigrette à l’échalote et de vinaigrette à la truffe, ajouter la ciboulette. Faire un zigzag avec la sauce grand-père que vous aurez vidée dans une petite bouteille en plastique. Placer de fines lamelles de truffe blanche sur le carpaccio, parsemer de fleur de sel à la truffe.

MÉTHODE :
Retirer le gras et les nerfs des magrets, les rouler deux par deux dans du papier film et les mettre au congélateur.
Sauce grand-père Maury : Cuire l’oeuf 3 minutes dans de l’eau à ébullition, casser l’oeuf dans un cul de poule, récupérer le jaune et le blanc d’oeuf mollet. Battre l’oeuf au bain-marie afin de l’émulsionner, retirer à consistance mousseuse. Incorporer les huiles petit à petit comme une mayonnaise, saler, poivrer et ajouter le jus de citron.
Vinaigrette échalotes : Ciseler finement les échalotes, ajouter le jus de citron et l’huile de noix et de colza.
Vinaigrette à la truffe : Hacher la truffe très finement au couteau et ajouter le vinaigre balsamique et huile de colza, saler et poivrer.
Dressage : Couper les rouleaux de magret en fines tranches à la machine à jambon, disposer les tranches au fond d’une assiette plate. Saler et poivrer, recouvrir de vinaigrette à l’échalote et de vinaigrette à la truffe, ajouter la ciboulette. Faire un zigzag avec la sauce grand-père que vous aurez vidée dans une petite bouteille en plastique. Placer de fines lamelles de truffe blanche sur le carpaccio, parsemer de fleur de sel à la truffe.
[Liste Recettes]