Les bonnes tables du Lot

recettes-fiche

RECETTES

Cigare de canard en farce fine et aux doux épices

Confit de canard :Prendre 2 cuisses canard gras les frotter avec du gros sel et les mettre dans un r...

Voir la recette
Samoussa au confit de canard et sa réduction thé vert et vinaigre de cidre

Pour une personneHuile d’olive vierge1 feuille brick60 g. de carottes en cube60 g. de courgett...

Voir la recette
   
Youtube Retrouvez
Les Bonnes Tables du LOT
sur YouTube




Site réalisé avec l'aide de la CCI et du Conseil Général :

Conseil général du Lot

Bureau des Bonnes tables du Lot : CCi du Lot
quai Cavaignac 46000 Cahors
Email

Carpaccio de canard, râpé de truffes de la St Jean, vinaigrette à l’huile de noix et sauce grand-père Maury


Par Famille Chambon du restaurant : Le Pont de l'Ouysse à LACAVE

Ingrédients pour 8 personnes.
Magret de canard 2 pcs
Vinaigrette:
Echalotes 2 pcs
Jus de citron 3 cl
Huile de noix 10cl
Huile de colza 10 cl
Sauce grand-père:
OEuf 1 pc
Huile de noix 15 cl
Huile de colza 15 cl
Jus de citron 2 cl
Vinaigrette à la truffe:
Truffes de la St Jean (truffe blanche d’été) 20 gr
Vinaigre balsamique 3 cl
Huile de colza 10 cl
Truffes de la St Jean (truffes blanches d’été) 40 gr
Ciboulette
Fleur de sel à la truffe
Sel
Poivre du moulin

Vinaigrette
Echalotes 2 pcs
Jus de citron 3 cl
Huile de noix 10cl
Huile de colza 10 cl
Sauce grand-père
OEuf 1 pc
Huile de noix 15 cl
Huile de colza 15 cl
Jus de citron 2 cl
Vinaigrette à la truffe
Truffes de la St Jean (truffe blanche d’été) 20 gr
Vinaigre balsamique 3 cl
Huile de colza 10 cl
Truffes de la St Jean (truffes blanches d’été) 40 gr
Ciboulette
Fleur de sel à la truffe
Sel
Poivre du moulin

MÉTHODE :
Retirer le gras et les nerfs des magrets, les rouler deux par deux dans du papier film et les mettre au congélateur.
Sauce grand-père Maury : Cuire l’oeuf 3 minutes dans de l’eau à ébullition, casser l’oeuf dans un cul de poule, récupérer le jaune et le blanc d’oeuf mollet. Battre l’oeuf au bain-marie afin de l’émulsionner, retirer à consistance mousseuse. Incorporer les huiles petit à petit comme une mayonnaise, saler, poivrer et ajouter le jus de citron.
Vinaigrette échalotes : Ciseler finement les échalotes, ajouter le jus de citron et l’huile de noix et de colza.Vinaigrette à la truffe : Hacher la truffe très finement au couteau et ajouter le vinaigre balsamique et huile de colza, saler et poivrer.
Dressage : Couper les rouleaux de magret en fines tranches à la machine à jambon, disposer les tranches au fond d’une assiette plate. Saler et poivrer, recouvrir de vinaigrette à l’échalote et de vinaigrette à la truffe, ajouter la ciboulette. Faire un zigzag avec la sauce grand-père que vous aurez vidée dans une petite bouteille en plastique. Placer de fines lamelles de truffe blanche sur le carpaccio, parsemer de fleur de sel à la truffe.

MÉTHODE :
Retirer le gras et les nerfs des magrets, les rouler deux par deux dans du papier film et les mettre au congélateur.
Sauce grand-père Maury : Cuire l’oeuf 3 minutes dans de l’eau à ébullition, casser l’oeuf dans un cul de poule, récupérer le jaune et le blanc d’oeuf mollet. Battre l’oeuf au bain-marie afin de l’émulsionner, retirer à consistance mousseuse. Incorporer les huiles petit à petit comme une mayonnaise, saler, poivrer et ajouter le jus de citron.
Vinaigrette échalotes : Ciseler finement les échalotes, ajouter le jus de citron et l’huile de noix et de colza.
Vinaigrette à la truffe : Hacher la truffe très finement au couteau et ajouter le vinaigre balsamique et huile de colza, saler et poivrer.
Dressage : Couper les rouleaux de magret en fines tranches à la machine à jambon, disposer les tranches au fond d’une assiette plate. Saler et poivrer, recouvrir de vinaigrette à l’échalote et de vinaigrette à la truffe, ajouter la ciboulette. Faire un zigzag avec la sauce grand-père que vous aurez vidée dans une petite bouteille en plastique. Placer de fines lamelles de truffe blanche sur le carpaccio, parsemer de fleur de sel à la truffe.
[Liste Recettes]