Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Crémeux de citron, biscuit amande et mascarpone gingembre, sorbet yaourt

Sucre glace 50 gr - Farine 20 gr - Amande en poudre 235 gr - Blanc d’oeufs 140 gr - Sucre semo...

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Lotte rôtie au chorizo, purée de patate douce, jus corsé aux herbes

4 tronçons de lotte de 180 g - 1 kg de patate douce - Chorizo - 15 cl d’huile d’o...

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Cassolette d’escargots aux fèves, petits pois et perles de légumes, crème légère infusée au lard paysan, disques de pain de mie toastés


Par Famille Chambon du restaurant : Le Pont de l'Ouysse à LACAVE

Ingrédients pour 4 personnes :

Crème 1/2L
Lard paysan 100 gr

Gros Escargots 36 pcs
Pernod 3 cl
Echalotes ciselées 15 gr
Beurre 40 gr

Fèves 80 gr
Petits pois 80 gr
Courgette 1 pc
Carottes 2 pcs
Navet 1 pc
Fond blanc de volaille 40 cl
Beurre 30 gr
Persil haché
Ciboulette ciselée
Menthe sauvage de l’Ouysse ciselée
Tranches de pain de mie 4 pcs
Beurre clarifié 40 cl

Tempura:
Farine 40 gr
Maïzena 40 gr
Levure chimique 8 gr
Sel 1 gr
Eau Perrier
Sel
Poivre du moulin

Ingrédients pour 4 personnes :
Crème 1/2L
Lard paysan 100 gr
Gros Escargots 36 pcs
Pernod 3 cl
Echalotes ciselées 15 gr
Beurre 40 gr
Fèves 80 gr
Petits pois 80 gr
Courgette 1 pc
Carottes 2 pcs
Navet 1 pc
Fond blanc de volaille 40 cl
Beurre 30 gr
Persil haché
Ciboulette ciselée
Menthe sauvage de l’Ouysse ciselée
Tranches de pain de mie 4 pcs
Beurre clarifié 40 cl
Tempura
Farine 40 gr
Maïzena 40 gr
Levure chimique 8 gr
Sel 1 gr
Eau Perrier
Sel
Poivre du moulin

MÉTHODE :
Confection de la crème de lard : Couper le lard en petits morceaux et les cuire dans la crème, laisser réduire tout doucement sur le coin de la plaque pendant une demi-heure. Passer la réduction au chinois et réserver au frais.
Disque de pain de mie : Badigeonner les tranches de pain de mie de beurre clarifié, toaster le pain de mie à la salamandre, découper à l’emporte-pièce de 2 cm de diamètre, préparer 5 disques de pain de mie pour chaque assiette.
Préparation des légumes : Eplucher les carottes, le navet, et laver la courgette. Faire de petites billes de carotte, navet et courgette avec une cuillère à pomme parisienne (1 cm de diamètre). Cuire les légumes séparément dans de l’eau salée à ébullition et bien les refroidir dans de l’eau glacée. Faire de même pour les petits pois et les fèves. Peler les fèves.
Préparation et cuisson des escargots : Assaisonner les escargots sel et poivre du moulin et un trait de Pernod. Faire sauter 24 escargots (garder les 12 autres pour la tempura) dans un sautoir avec le beurre, ajouter les échalotes, faire suer tout doucement et ajouter les légumes. Déglacer au fond blanc de volaille et faire réduire, ajouter le reste du beurre en fin de cuisson. Vérifier la consistance de la sauce (elle doit être légèrement crémeuse) ainsi que l’assaisonnement, ajouter les herbes avant de dresser l’assiette.
Appareil a tempura : Mélanger dans un cul de poule la farine, la maïzena, la levure chimique et le sel. Ajouter le Perrier bien mélangé au fouet. Tremper les escargots dans la tempura et faire frire sans coloration ; les égoutter sur du papier absorbant et saler légèrement.
Dressage et présentation : Emulsionner la sauce et dresser dans une assiette semi creuse ; placer les escargots et les légumes sur la sauce, ajouter 5 disques de pain de mie toastés. Décorer avec les herbes du jardin et pousses de cresson.

MÉTHODE :
Confection de la crème de lard : Couper le lard en petits morceaux et les cuire dans la crème, laisser réduire tout doucement sur le coin de la plaque pendant une demi-heure. Passer la réduction au chinois et réserver au frais.
Disque de pain de mie : Badigeonner les tranches de pain de mie de beurre clarifié, toaster le pain de mie à la salamandre, découper à l’emporte-pièce de 2 cm de diamètre, préparer 5 disques de pain de mie pour chaque assiette.
Préparation des légumes : Eplucher les carottes, le navet, et laver la courgette. Faire de petites billes de carotte, navet et courgette avec une cuillère à pomme parisienne (1 cm de diamètre). Cuire les légumes séparément dans de l’eau salée à ébullition et bien les refroidir dans de l’eau glacée. Faire de même pour les petits pois et les fèves. Peler les fèves.
Préparation et cuisson des escargots : Assaisonner les escargots sel et poivre du moulin et un trait de Pernod. Faire sauter 24 escargots (garder les 12 autres pour la tempura) dans un sautoir avec le beurre, ajouter les échalotes, faire suer tout doucement et ajouter les légumes. Déglacer au fond blanc de volaille et faire réduire, ajouter le reste du beurre en fin de cuisson. Vérifier la consistance de la sauce (elle doit être légèrement crémeuse) ainsi que l’assaisonnement, ajouter les herbes avant de dresser l’assiette.
Appareil a tempura : Mélanger dans un cul de poule la farine, la maïzena, la levure chimique et le sel. Ajouter le Perrier bien mélangé au fouet. Tremper les escargots dans la tempura et faire frire sans coloration ; les égoutter sur du papier absorbant et saler légèrement.
Dressage et présentation : Emulsionner la sauce et dresser dans une assiette semi creuse ; placer les escargots et les légumes sur la sauce, ajouter 5 disques de pain de mie toastés. Décorer avec les herbes du jardin et pousses de cresson.
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