Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Côtes de blette farcies quinoa, chia et légumes bio jus mousseux carottes-safran bio des Jardins de Saint Namphaise

Farce : 240 gr de quinoa (180 blanc, 60 rouge) - 240 gr carottes taillées en brunoise - 240 g...

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Panaché d'agneau fermier du Quercy

Pour 6 personnes. 300 g d'épauleCôte filet désosséeCarré 6 c&ocir...

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Cuisses de grenouilles en jambonnettes cuites meunière, pétales d’ail, mousseline de cressonnette aux herbes sauvages de l’Ouysse


Par Famille Chambon du restaurant : Le Pont de l'Ouysse à LACAVE

Ingrédients pour 4 personnes :

Cuisses de grenouilles 48 pcs

Mousseline de cressonnette :
Pommes de terre 200 gr
Lait 10 cl
Crème 10 cl
Beurre 30 gr
Cresson de fontaine 1 botte
Menthe sauvage
Ciboulette ciselée
Persil haché
Basilic ciselé
Mélisse

Pétales d’ail :
Gousses d’ail 30 gr
Beurre clarifié 20 cl

Beurre clarifié 5 cl
Farine 20 gr
Ail haché 10 gr
Persil haché
Jus de citron 3 cl

Pousses de cresson
Sel
Poivre du moulin

Ingrédients pour 4 personnes :
Cuisses de grenouilles 48 pcs
Mousseline de cressonnette :
Pommes de terre 200 gr
Lait 10 cl
Crème 10 cl
Beurre 30 gr
Cresson de fontaine 1 botte
Menthe sauvage
Ciboulette ciselée
Persil haché
Basilic ciselé
Mélisse
Pétales d’ail :
Gousses d’ail 30 gr
Beurre clarifié 20 cl
Beurre clarifié 5 cl
Farine 20 gr
Ail haché 10 gr
Persil haché
Jus de citron 3 cl
Pousses de cresson
Sel
Poivre du moulin

MÉTHODE :
Préparation des grenouilles : Séparer les cuisses en coupant de chaque coté de la colonne vertébrale a l’aide d’une paire de ciseaux. Couper juste au-dessus de la première articulation pour ne garder que la jambonnette, nettoyer l’os restant. Réserver les cuisses de grenouille au frais
Mousseline de cressonnette : Cuire les pommes de terre avec la peau une vingtaine de minutes, départ eau froide salée. Faire bouillir ensemble le lait, la crème et le beurre. Egoutter, retirer la peau et passer au tamis ; placer la chair de pommes de terre dans la cuve du batteur et verser le mélange crème, lait et beurre dessus. Faire tourner 5 minutes au fouet, vérifier l’assaisonnement et débarrasser au frais.
Préparer la purée : Effeuiller le cresson, porter une casserole d’eau salée à ébullition et y plonger les feuilles, les refroidir dans de l’eau glacée et les presser. Passer les feuilles de cresson au mixeur puis au tamis, débarrasser et conserver au frais. Mélanger à l’aide d’un fouet le vert de cresson à la purée de pommes de terre, vérifier la consistance et l’assaisonnement.
Chips d’ail : Eplucher les gousses d’ail et tailler de fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Les déposer dans une petite casserole d’eau froide, porter à ébullition, égoutter et refroidir. Bien éponger les lamelles sur du papier absorbant. Faire frire l’ail dans le beurre clarifié sans donner trop de coloration, égoutter sur du papier absorbant.
Cuisson des grenouilles : Assaisonner les grenouilles avec du sel et du poivre du moulin, les passer dans la farine et retirer l’excédant a l’aide d’une passoire. Faire chauffer une poêle avec du beurre clarifié et saisir les cuisses de grenouilles. En fin de cuisson, ajouter le beurre afin de donner une coloration puis l’ail haché ; le cuire légèrement, ajouter le jus de citron et le persil haché.
Présentation : Faire chauffer tout doucement la mousseline de cresson et y ajouter les herbes. Déposer la mousseline au centre d’une assiette, et placer les cuisses de grenouilles autour ; arroser légèrement avec le beurre noisette, décorer avec les chips d’ail et les pousses de cresson.

MÉTHODE :
Préparation des grenouilles : Séparer les cuisses en coupant de chaque coté de la colonne vertébrale a l’aide d’une paire de ciseaux. Couper juste au-dessus de la première articulation pour ne garder que la jambonnette, nettoyer l’os restant. Réserver les cuisses de grenouille au frais
Mousseline de cressonnette : Cuire les pommes de terre avec la peau une vingtaine de minutes, départ eau froide salée. Faire bouillir ensemble le lait, la crème et le beurre. Egoutter, retirer la peau et passer au tamis ; placer la chair de pommes de terre dans la cuve du batteur et verser le mélange crème, lait et beurre dessus. Faire tourner 5 minutes au fouet, vérifier l’assaisonnement et débarrasser au frais
Préparer la purée : Effeuiller le cresson, porter une casserole d’eau salée à ébullition et y plonger les feuilles, les refroidir dans de l’eau glacée et les presser. Passer les feuilles de cresson au mixeur puis au tamis, débarrasser et conserver au frais. Mélanger à l’aide d’un fouet le vert de cresson à la purée de pommes de terre, vérifier la consistance et l’assaisonnement.
Chips d’ail : Eplucher les gousses d’ail et tailler de fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Les déposer dans une petite casserole d’eau froide, porter à ébullition, égoutter et refroidir. Bien éponger les lamelles sur du papier absorbant. Faire frire l’ail dans le beurre clarifié sans donner trop de coloration, égoutter sur du papier absorbant.
Cuisson des grenouilles : Assaisonner les grenouilles avec du sel et du poivre du moulin, les passer dans la farine et retirer l’excédant a l’aide d’une passoire. Faire chauffer une poêle avec du beurre clarifié et saisir les cuisses de grenouilles. En fin de cuisson, ajouter le beurre afin de donner une coloration puis l’ail haché ; le cuire légèrement, ajouter le jus de citron et le persil haché.
Présentation : Faire chauffer tout doucement la mousseline de cresson et y ajouter les herbes. Déposer la mousseline au centre d’une assiette, et placer les cuisses de grenouilles autour ; arroser légèrement avec le beurre noisette, décorer avec les chips d’ail et les pousses de cresson.
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