Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Fines feuilles de pâtes à la farine d'épeautre imprimées de truffes noires, artichauts violets fondants liés de truffe pilée.

Recette pour 6 personnes Ingrédients :  La pâte :Farine épeautre : 1...

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Coeur de filet de boeuf flambé au poivre

800 gr de coeur de Filet de boeuf - 2 cuillères de poivre en grains mélangés - ...

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Mille Feuilles Caramélisé au chocolat, crème Légère à la Vanille


Par Famille Chambon du restaurant : Le Pont de l'Ouysse à LACAVE

Ingrédients pour 30 Personnes

Feuilletage:
Farine 750 gr
Sel 15 gr
Beurre 225 gr
Lait 200 gr
Crème 150 gr

Beurre tourage:
Beurre 550 gr
Cacao 150 gr

Crème Vanille
:Lait 500 gr
Crème 500 gr
Jaunes 10 pcs
Sucre 130 gr
Vanille 5 pcs

Gélatine 12 feuilles

Crème Pâtissière:
Lait 1 L
Jaunes 10 pcs
Sucre 130 gr
Farine 100 gr
Vanille (même que crème anglaise) 5 pcs

Crème Fouettée 1 L

Ingrédients pour 30 Personnes
Feuilletage:
Farine 750 gr
Sel 15 gr
Beurre 225 gr
Lait 200 gr
Crème 150 gr
Beurre tourage
Beurre 550 gr
Cacao 150 gr
Crème Vanille:
Lait 500 gr
Crème 500 gr
Jaunes 10 pcs
Sucre 130 gr
Vanille 5 pcs
Gélatine 12 feuilles
Crème Pâtissière:
Lait 1 L
Jaunes 10 pcs
Sucre 130 gr
Farine 100 gr
Vanille (même que crème anglaise) 5 pcs
Crème Fouettée 1 L

MÉTHODE:
Préparation et confection du feuilletage : Dans la cuve du mixeur, mélanger tous les ingrédients sans trop malaxer la détrempe. Former une boule et l’envelopper dans du film alimentaire, laisser reposer au réfrigérateur 12 heures. Ramollir le beurre, et incorporer le cacao au mixeur. Mouler le beurre sur une feuille de papier sulfurisé de 15x15 cm, laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures. Sortir le beurre et la détrempe une heure avant de commencer à les travailler, le beurre et la détrempe doivent avoir la même consistance.
Abaisser la détrempe en laissant une partie plus épaisse au milieu, déposer le beurre au centre, replier les cotés et former un carré. Abaisser la pâte en un rectangle régulier, la replier en trois, plier dans du papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Recommencer l’opération une deuxième fois puis mettre au réfrigérateur pendant 12 heures.
Abaisser la pâte en un rectangle régulier et la replier en quatre, plier dans du papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant 4 heures.
Abaisser le feuilletage à 3 mm d’épaisseur et le détailler en carré de 8x8 cm.
Disposer les carrés sur une plaque, placer 4 cales de 4 cm de hauteur supportant une grille.Cuire au four ventilé à 180°C pendant 15 minutes et 45 minutes à 160°C. Sortir du four et laisser refroidir. Couper le feuilletage en 5 dans le sens de la hauteur, placer chaque étage de la base au chapeau en colonne sur une plaque, saupoudrer de sucre glace et caraméliser sous la salamandre. Retourner chaque pièce et recommencer l’opération sauf pour le chapeau qui n’est caramélisé que sur une face. Stocker dans un endroit sec.
Préparation de la crème vanille :
Crème anglaise : Chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues en deux, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, mélanger puis verser le lait bouillant dessus. Cuire le tout sans faire bouillir, mélanger avec une spatule jusqu’à ce que la crème épaississe ; elle ne doit pas dépasser 85°C. Ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide, débarrasser et réserver au frais.
Crème pâtissière : Chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues en deux, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajouter la farine, mélanger puis verser le lait bouillant dessus. Bien mélanger et cuire tout en remuant. Débarrasser et couvrir d’un papier film, réserver au frais.Mélanger la crème pâtissière et la crème anglaise au fouet et incorporer délicatement la crème montée, garnir les poches à douille.
Finition et présentation : Pocher une couche de crème vanille sur chaque rectangle de feuilletage et superposer les couches de feuilletage, saupoudrer des sucre glace. Décorer le tour de l’assiette avec des traits de crème caramel et sauce chocolat.

MÉTHODE:
Préparation et confection du feuilletage : Dans la cuve du mixeur, mélanger tous les ingrédients sans trop malaxer la détrempe. Former une boule et l’envelopper dans du film alimentaire, laisser reposer au réfrigérateur 12 heures. Ramollir le beurre, et incorporer le cacao au mixeur. Mouler le beurre sur une feuille de papier sulfurisé de 15x15 cm, laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures. Sortir le beurre et la détrempe une heure avant de commencer à les travailler, le beurre et la détrempe doivent avoir la même consistance.
Abaisser la détrempe en laissant une partie plus épaisse au milieu, déposer le beurre au centre, replier les cotés et former un carré. Abaisser la pâte en un rectangle régulier, la replier en trois, plier dans du papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Recommencer l’opération une deuxième fois puis mettre au réfrigérateur pendant 12 heures.
Abaisser la pâte en un rectangle régulier et la replier en quatre, plier dans du papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant 4 heures.
Abaisser le feuilletage à 3 mm d’épaisseur et le détailler en carré de 8x8 cm.
Disposer les carrés sur une plaque, placer 4 cales de 4 cm de hauteur supportant une grille.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 15 minutes et 45 minutes à 160°C. Sortir du four et laisser refroidir. Couper le feuilletage en 5 dans le sens de la hauteur, placer chaque étage de la base au chapeau en colonne sur une plaque, saupoudrer de sucre glace et caraméliser sous la salamandre. Retourner chaque pièce et recommencer l’opération sauf pour le chapeau qui n’est caramélisé que sur une face. Stocker dans un endroit sec.
Préparation de la crème vanille :
Crème anglaise : Chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues en deux, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, mélanger puis verser le lait bouillant dessus. Cuire le tout sans faire bouillir, mélanger avec une spatule jusqu’à ce que la crème épaississe ; elle ne doit pas dépasser 85°C. Ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide, débarrasser et réserver au frais.
Crème pâtissière : Chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues en deux, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajouter la farine, mélanger puis verser le lait bouillant dessus. Bien mélanger et cuire tout en remuant. Débarrasser et couvrir d’un papier film, réserver au frais.
Mélanger la crème pâtissière et la crème anglaise au fouet et incorporer délicatement la crème montée, garnir les poches à douille.
Finition et présentation :
Pocher une couche de crème vanille sur chaque rectangle de feuilletage et superposer les couches de feuilletage, saupoudrer des sucre glace. Décorer le tour de l’assiette avec des traits de crème caramel et sauce chocolat.
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