Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Vacherin glacé vanille fraise, gelée au gingembre, mousse de lait à la menthe

Ingrédients pour 12 personnes Meringue Suisse :Blancs d’oeufs 125 grSucre glace 250 gr...

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Oeuf de poule de La Bourelie poché aux truffes salade de lentilles vertes à l\'huile de noisette ; bavaroise de foie gras.

Pour 4 personnes :4 oeufs de poule de ferme, 250 g de foie gras de canard, 125 g de crème, 40...

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Ris de veau dorés sur un lit d’épinards, sauce crème aux morilles


Par Famille Chambon du restaurant : Le Pont de l'Ouysse à LACAVE

Ingrédients pour 4 personnes :

Noix de ris de veau (220 gr pièce) 4 pcs
Beurre clarifié 4 cl
Beurre 40 gr

Epinards frais en branche 800 gr
Beurre 30 gr

Morilles 500 gr
Echalotes 25 gr
Beurre 60 gr
Ciboulette ciselée 5 gr
Jus de veau 20 cl
Crème montée 10 cl

Sel
Poivre du moulin

Ingrédients pour 4 personnes :
Noix de ris de veau (220 gr pièce) 4 pcs
Beurre clarifié 4 cl
Beurre 40 gr
Epinards frais en branche 800 gr
Beurre 30 gr
Morilles 500 gr
Echalotes 25 gr
Beurre 60 gr
Ciboulette ciselée 5 gr
Jus de veau 20 cl
Crème montée 10 cl
Sel
Poivre du moulin

 

 

MÉTHODE :
Préparation et cuisson des ris de veau : Mettre les ris de veau à dégorger sous un filet d’eau pendant deux heures. Les peler, les nettoyer et les plier dans un linge pour bien les sécher. Assaisonner sel et poivre du moulin.
Dans un sautoir bien chaud, faire dorer les pommes de ris de veau avec le beurre clarifié, ajouter le beurre au fur et à mesure de la cuisson et tenir de les arroser. Débarrasser et réserver dans un endroit tiède.
Garniture : Couper les pieds des morilles et les laver deux ou trois fois dans une grande quantité d’eau tiède. Eplucher et ciseler les échalotes. Dans une poêle chaude avec une noisette de beurre, faire suer les échalotes, ajouter les morilles et laisser cuire pour retirer l’eau de végétation. Verser le jus de veau et laisser cuire quelques minutes.
Retirer les cotes des épinards, les laver dans une grande quantité d’eau froide et les essorer délicatement pour ne pas endommager les feuilles. Faire fondre le beurre dans un sautoir, ajouter les épinards, les faire suer tout en les remuant, assaisonner sel et poivre du moulin.
Finition et présentation : Dresser les épinards au centre d’une assiette plate, poser la noix de ris de veau dessus. Ajouter la crème montée aux morilles, la ciboulette ciselée, mélanger délicatement avec une cuillère, disposer les morilles sur le ris de veau et napper le tour de sauce.
Décorer avec une tomate cerise passée quelques minutes au four et une branche de romarin.

MÉTHODE :
Préparation et cuisson des ris de veau : Mettre les ris de veau à dégorger sous un filet d’eau pendant deux heures. Les peler, les nettoyer et les plier dans un linge pour bien les sécher. Assaisonner sel et poivre du moulin.
Dans un sautoir bien chaud, faire dorer les pommes de ris de veau avec le beurre clarifié, ajouter le beurre au fur et à mesure de la cuisson et tenir de les arroser. Débarrasser et réserver dans un endroit tiède.
Garniture : Couper les pieds des morilles et les laver deux ou trois fois dans une grande quantité d’eau tiède. Eplucher et ciseler les échalotes. Dans une poêle chaude avec une noisette de beurre, faire suer les échalotes, ajouter les morilles et laisser cuire pour retirer l’eau de végétation. Verser le jus de veau et laisser cuire quelques minutes.
Retirer les cotes des épinards, les laver dans une grande quantité d’eau froide et les essorer délicatement pour ne pas endommager les feuilles. Faire fondre le beurre dans un sautoir, ajouter les épinards, les faire suer tout en les remuant, assaisonner sel et poivre du moulin.
Finition et présentation : Dresser les épinards au centre d’une assiette plate, poser la noix de ris de veau dessus. Ajouter la crème montée aux morilles, la ciboulette ciselée, mélanger délicatement avec une cuillère, disposer les morilles sur le ris de veau et napper le tour de sauce.
Décorer avec une tomate cerise passée quelques minutes au four et une branche de romarin.
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