Les bonnes tables du Lot

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Rognon de veau cuit dans sa graisse, estouffade de légumes


Par Famille Chambon du restaurant : Le Pont de l'Ouysse à LACAVE

Ingrédients pour 4 personnes :

2 rognons de veau avec la graisse.
Crépine 500 gr
Baies de genièvre 8 pcs
Branche de romarin 4 pcs

Légumes :
Carottes fanes 8 pcs
Girolles 250 gr
Choux romanesco ½ pc
Fèves 200 gr
Artichauts violets 4 pcs
Choux fleur ½ pc
Mini courgettes 4 pcs

Fond blanc de volaille 25 cl
Beurre 60 gr
Parmesan râpé 20 gr
Ciboulette ciselée
Persil haché
Jus de veau 20 cl
Beurre 30 gr
4 tomates cerise

Ingrédients pour 4 personnes :
2 rognons de veau avec la graisse.
Crépine 500 gr
Baies de genièvre 8 pcs
Branche de romarin 4 pcs
Légumes :
Carottes fanes 8 pcs
Girolles 250 gr
Choux romanesco ½ pc
Fèves 200 gr
Artichauts violets 4 pcs
Choux fleur ½ pc
Mini courgettes 4 pcs
Fond blanc de volaille 25 cl
Beurre 60 gr
Parmesan râpé 20 gr
Ciboulette ciselée
Persil haché
Jus de veau 20 cl
Beurre 30 gr
4 tomates cerise

MÉTHODE :
Préparation du rognon : Retirer le rognon de sa graisse et le dénerver. Le partager en deux, assaisonner sel et poivre du moulin. Ramollir la graisse entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Y incorporer les baies de genièvre écrasées ainsi que le romarin et l étaler. Rouler le rognon dans la graisse, le plier dans la crépine et ficeler le tout. Faire rôtir sur toutes les faces dans un sautoir et finir la cuisson au four a 180 °C. Contrôler la cuisson avec un thermomètre, la température à coeur doit se trouver entre 50 et 52°C. Bien laisser reposer sur une plaque à température ambiante avant de servir.

Préparation des légumes : Ecosser les fèves et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant deux minutes puis retirer le germe et la peau. Peler les asperges, retirer les picots à l’aide d’un couteau d’office. Ficeler les asperges en bottes, couper la base afin d’égaliser la longueur. Les cuire dans de l’eau bouillante salée, la pointe doit se trouver hors de l’eau, couverte avec un torchon. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau d’office planté dans l’asperge. Plonger les asperges dans de l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson, les retirer, les déficeler et les égoutter sur un linge.
Équeuter les pois gourmands, nettoyer et éplucher les carottes fanes, couper le chou-fleur et le chou romanesco en sommité, nettoyer les courgettes et cuire séparément dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuits, plonger les légumes dans de l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson ; les retirer et les égoutter sur un linge.
Nettoyer et laver les girolles dans une grande quantité d’eau froide, les égoutter et les faire sauter à l’huile d’olive dans une poêle chaude, assaisonner et finir la cuisson avec une noisette de beurre. Tourner les artichauts, retirer le foin avec une cuillère à pomme parisienne si nécessaire et les placer dans un récipient d’eau froide avec un jus de citron en attendant la cuisson. Les couper en deux dans le sens de la longueur, les faire sauter dans un sautoir bien chaud avec de l’huile d’olive, saler et poivrer, mouiller au fond blanc de volaille et ajouter le beurre. Finir la cuisson tout doucement. Les artichauts doivent être fondants avant de les retirer de la cuisson. Ajouter les autres légumes et les girolles, rajouter du fond blanc de volaille si nécessaire, une noisette de beurre, le parmesan râpé et une giclée d’huile d’olive. Verifier l’assaisonnement et ajouter les herbes. Le jus des légumes doit avoir une consistance légèrement crémeuse.

Dressage et présentation : Répartir les légumes tout autour de l’assiette et placer le rognon coupé en deux au centre. Faire réduire le jus de veau avec une noisette de beurre et napper le fond de l’assiette. Faire un cordon de jus de cuisson des légumes tout le tour. Parsemer de quelques grains de fleur de sel et donner une tour de moulin à poivre. Décorer avec une tomate cerise, des pluches de cerfeuil et des pousses de cresson.

MÉTHODE :
Préparation du rognon : Retirer le rognon de sa graisse et le dénerver. Le partager en deux, assaisonner sel et poivre du moulin. Ramollir la graisse entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Y incorporer les baies de genièvre écrasées ainsi que le romarin et l étaler. Rouler le rognon dans la graisse, le plier dans la crépine et ficeler le tout. Faire rôtir sur toutes les faces dans un sautoir et finir la cuisson au four a 180 °C. Contrôler la cuisson avec un thermomètre, la température à coeur doit se trouver entre 50 et 52°C. Bien laisser reposer sur une plaque à température ambiante avant de servir.
Préparation des légumes : Ecosser les fèves et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant deux minutes puis retirer le germe et la peau. Peler les asperges, retirer les picots à l’aide d’un couteau d’office. Ficeler les asperges en bottes, couper la base afin d’égaliser la longueur. Les cuire dans de l’eau bouillante salée, la pointe doit se trouver hors de l’eau, couverte avec un torchon. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau d’office planté dans l’asperge. Plonger les asperges dans de l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson, les retirer, les déficeler et les égoutter sur un linge.
Équeuter les pois gourmands, nettoyer et éplucher les carottes fanes, couper le chou-fleur et le chou romanesco en sommité, nettoyer les courgettes et cuire séparément dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuits, plonger les légumes dans de l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson ; les retirer et les égoutter sur un linge.
Nettoyer et laver les girolles dans une grande quantité d’eau froide, les égoutter et les faire sauter à l’huile d’olive dans une poêle chaude, assaisonner et finir la cuisson avec une noisette de beurre. Tourner les artichauts, retirer le foin avec une cuillère à pomme parisienne si nécessaire et les placer dans un récipient d’eau froide avec un jus de citron en attendant la cuisson. Les couper en deux dans le sens de la longueur, les faire sauter dans un sautoir bien chaud avec de l’huile d’olive, saler et poivrer, mouiller au fond blanc de volaille et ajouter le beurre. Finir la cuisson tout doucement. Les artichauts doivent être fondants avant de les retirer de la cuisson. Ajouter les autres légumes et les girolles, rajouter du fond blanc de volaille si nécessaire, une noisette de beurre, le parmesan râpé et une giclée d’huile d’olive. Verifier l’assaisonnement et ajouter les herbes. Le jus des légumes doit avoir une consistance légèrement crémeuse.
Dressage et présentation : Répartir les légumes tout autour de l’assiette et placer le rognon coupé en deux au centre. Faire réduire le jus de veau avec une noisette de beurre et napper le fond de l’assiette. Faire un cordon de jus de cuisson des légumes tout le tour. Parsemer de quelques grains de fleur de sel et donner une tour de moulin à poivre. Décorer avec une tomate cerise, des pluches de cerfeuil et des pousses de cresson.
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