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Selle d’agneau fermier du Quercy rôtie au thym et à l’ail, tian de légumes et jus de déglaçage


Par Famille Chambon du restaurant : Le Pont de l'Ouysse à LACAVE

Ingrédients pour 4 personnes:

Demie-selle d’agneau 1 pc (600 gr)
Crépine de porc 200gr
Jus d’agneau 30 cl
Beurre 20 gr
Branche de thym 1 pc

Farce :
Pain de campagne 60 gr
OEufs 2 pcs
Chair de porc hachée 30 gr
Ail haché 5 gr
Persil haché 3 gr
Courgettes 1 pc
Carottes 1 pc
Rognon de veau 1 pc

 

 

Tian de légumes :
Poivrons rouges 2 pcs
Caviar d’aubergines 150 g
Ail haché 10 gr
Concassé de tomate 150 gr
Parmesan râpé 70 gr
Persil haché
Ciboulette ciselée
Basilic ciselé
Estragon haché
Pesto 10 gr
Courgettes 1 pc
Aubergines 1 pc

Ail 25
Huile d’olive 10 cl
Thym ½ branche
Sel
Poivre du moulin

Ingrédients pour 4 personnes
Demie-selle d’agneau 1 pc (600 gr)
Crépine de porc 200gr
Jus d’agneau 30 cl
Beurre 20 gr
Branche de thym 1 pc
Farce :
Pain de campagne 60 gr
OEufs 2 pcs
Chair de porc hachée 30 gr
Ail haché 5 gr
Persil haché 3 gr
Courgettes 1 pc
Carottes 1 pc
Rognon de veau 1 pc
Tian de légumes :
Poivrons rouges 2 pcs
Caviar d’aubergines 150 g
Ail haché 10 gr
Concassé de tomate 150 gr
Parmesan râpé 70 gr
Persil haché
Ciboulette ciselée
Basilic ciselé
Estragon haché
Pesto 10 gr
Courgettes 1 pc
Aubergines 1 pc
Ail 25
Huile d’olive 10 cl
Thym ½ branche
Sel
Poivre du moulin

MÉTHODE :
Tian de légumes : Nettoyer et placer les poivrons légèrement huilés dans une plaque à rôtir. Cuire à 180°C pendant 20 minutes ; à mi cuisson retourner les poivrons. Une fois cuits, les recouvrir d’un papier film de façon bien hermétique et laisser reposer 1 heure a température ambiante. Retirer la peau des poivrons, les placer dans une plaque à rôtir, les badigeonner d’ail haché et d’huile d’olive ; saler et poivrer, cuire au four 20 minutes a 130 °C. Mélanger le caviar d’aubergine bien desséché avec le concassé de tomate, ajouter le parmesan, les herbes, le pesto et vérifier l’assaisonnement. Couper de fines tranches d’aubergines et de courgettes, les faire cuire dans une grande poêle chaude ou une plancha avec de l’huile d’olive, saler et poivrer sur chaque face. Prendre un moule rectangulaire, le poser sur une plaque préalablement filmée, chemiser de tranches d’aubergines, mettre une première couche du mélange « caviar d’aubergine tomate », étaler régulièrement, placer une couche de poivrons confits, recouvrir du reste du mélange « caviar d’aubergine tomate ». Bien égaliser et couvrir de tranches de courgettes. L’épaisseur finale doit être comprise entre 1.5 et 2 cm. Placer au congélateur afin qu’il durcisse, pour pouvoir le couper proprement en rectangle de 4 cm sur 4 cm.
Préparation de l’ail confit :Eplucher l’ail, retirer le germe, le placer dans une casserole d’eau froide couverte et porter à ébullition. Le rafraichir sous l’eau, bien l’égoutter avant de le faire confire avec une branche de thym à feu doux dans l’huile d’olive.
Préparation de la farce :La veille, retirer la croute du pain et couper la mie en cubes, y ajouter les oeufs, le persil haché, l’ail haché. Couper les courgettes et les carottes en petits cubes (brunoise) et les cuire quelques minutes dans de l’eau bouillante salée ; égoutter et rafraichir dans de l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson et de fixer les couleurs. Enlever la membrane se trouvant autour du rognon et retirer la partie nerveuse avec un couteau. Dans une poêle bien chaude avec un trait d’huile d’olive, saisir le rognon à feu vif, le cuire sur toute ses faces, le cuire bleu, le laisser reposer et s’égoutter dans une plaque. Mélanger dans un bol la chair de porc, le pain aux oeufs, la brunoise de légumes ; assaisonner si nécessaire sel poivre du moulin. Demander à votre boucher une demie-selle d’agneau désossée avec suffisamment de panoufle pour pouvoir la rouler. Saler et poivrer et placer un peu de farce au milieu de la selle d’agneau, ajouter le rognon coupé en longs morceaux, recouvrir de farce et rouler le tout. Plier la selle d’agneau avec une branche de thym dans deux tours de crépine et bien ficeler. Faire rôtir la selle doucement dans une poêle bien chaude et finir au four à 180°C pendant 20 minutes et laisser reposer.
Finition et présentation :Saupoudrer les tians de parmesan râpé, et les faire chauffer au four à 180°C pendant 5 minutes. Disposer en quinconce deux portions de tian par assiette. Trancher la selle d’agneau en quatre morceaux identiques, et les placer entre les portions de tian. Faire réduire le jus d’agneau avec une noisette de beurre. Verser le jus d’agneau tout autour, donner un tour de moulin à poivre et parsemer de quelques grains de fleur de sel sur la viande. Placer un morceau d’ail confit sur chaque tian. Décorer avec des herbes du jardin, et une tomate cerise passée quelques minutes au four.

MÉTHODE :
Tian de légumes : Nettoyer et placer les poivrons légèrement huilés dans une plaque à rôtir. Cuire à 180°C pendant 20 minutes ; à mi cuisson retourner les poivrons. Une fois cuits, les recouvrir d’un papier film de façon bien hermétique et laisser reposer 1 heure a température ambiante. Retirer la peau des poivrons, les placer dans une plaque à rôtir, les badigeonner d’ail haché et d’huile d’olive ; saler et poivrer, cuire au four 20 minutes a 130 °C. Mélanger le caviar d’aubergine bien desséché avec le concassé de tomate, ajouter le parmesan, les herbes, le pesto et vérifier l’assaisonnement. Couper de fines tranches d’aubergines et de courgettes, les faire cuire dans une grande poêle chaude ou une plancha avec de l’huile d’olive, saler et poivrer sur chaque face. Prendre un moule rectangulaire, le poser sur une plaque préalablement filmée, chemiser de tranches d’aubergines, mettre une première couche du mélange « caviar d’aubergine tomate », étaler régulièrement, placer une couche de poivrons confits, recouvrir du reste du mélange « caviar d’aubergine tomate ». Bien égaliser et couvrir de tranches de courgettes. L’épaisseur finale doit être comprise entre 1.5 et 2 cm. Placer au congélateur afin qu’il durcisse, pour pouvoir le couper proprement en rectangle de 4 cm sur 4 cm.
Préparation de l’ail confit :
Eplucher l’ail, retirer le germe, le placer dans une casserole d’eau froide couverte et porter à ébullition. Le rafraichir sous l’eau, bien l’égoutter avant de le faire confire avec une branche de thym à feu doux dans l’huile d’olive.
Préparation de la farce :
La veille, retirer la croute du pain et couper la mie en cubes, y ajouter les oeufs, le persil haché, l’ail haché. Couper les courgettes et les carottes en petits cubes (brunoise) et les cuire quelques minutes dans de l’eau bouillante salée ; égoutter et rafraichir dans de l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson et de fixer les couleurs. Enlever la membrane se trouvant autour du rognon et retirer la partie nerveuse avec un couteau. Dans une poêle bien chaude avec un trait d’huile d’olive, saisir le rognon à feu vif, le cuire sur toute ses faces, le cuire bleu, le laisser reposer et s’égoutter dans une plaque. Mélanger dans un bol la chair de porc, le pain aux oeufs, la brunoise de légumes ; assaisonner si nécessaire sel poivre du moulin. Demander à votre boucher une demie-selle d’agneau désossée avec suffisamment de panoufle pour pouvoir la rouler. Saler et poivrer et placer un peu de farce au milieu de la selle d’agneau, ajouter le rognon coupé en longs morceaux, recouvrir de farce et rouler le tout. Plier la selle d’agneau avec une branche de thym dans deux tours de crépine et bien ficeler. Faire rôtir la selle doucement dans une poêle bien chaude et finir au four à 180°C pendant 20 minutes et laisser reposer.
Finition et présentation :
Saupoudrer les tians de parmesan râpé, et les faire chauffer au four à 180°C pendant 5 minutes. Disposer en quinconce deux portions de tian par assiette. Trancher la selle d’agneau en quatre morceaux identiques, et les placer entre les portions de tian. Faire réduire le jus d’agneau avec une noisette de beurre. Verser le jus d’agneau tout autour, donner un tour de moulin à poivre et parsemer de quelques grains de fleur de sel sur la viande. Placer un morceau d’ail confit sur chaque tian. Décorer avec des herbes du jardin, et une tomate cerise passée quelques minutes au four.
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