Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Tarte aux fraises

Frangipane : 100 gr de beurre - 100 gr de poudre d’amande - 100 gr de sucre glace - 10 gr de m...

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Pigeonneau rôti un bon jus et mousseline de petits pois, fricassée de champignons, les abats sur pain grillé

2  pigeons (1/2 pc par personne) - 40 gr d’échalotes - 1 l de fond blanc de volail...

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Tapioca au Lait de Coco, salade de Fruits Rouges et sorbet coco


Par Famille Chambon du restaurant : Le Pont de l'Ouysse à LACAVE

 

Ingrédients pour 8 à 10 Personnes
Perles du japon 250 gr
Sirop coco :
Purée noix de coco 1 kg
Eau 1/2 L
Sucre 125 gr
Fraises 100 gr
Framboise 60 gr
Mures 60 gr
Cassis 40 gr
Groseilles 60 gr
Feuilles de menthe
Sorbet coco 4 quenelles
Noix de coco râpée 10 gr

Ingrédients pour 8 à 10 Personnes
Perles du japon 250 gr

Sirop coco :
Purée noix de coco 1 kg
Eau 1/2 L
Sucre 125 gr

Fraises 100 gr
Framboise 60 gr
Mures 60 gr
Cassis 40 gr
Groseilles 60 gr
Feuilles de menthe

Sorbet coco 4 quenelles
Noix de coco râpée 10 gr

 


 

MÉTHODE:
Préparation et cuisson du tapioca : La veille, faire tremper les perles du japon dans de l’eau pour les faire gonfler. Le jour suivant, les égoutter et les faire cuire dans une grande quantité d’eau bouillante pendant 5 minutes tout en remuant pour éviter qu’elles accrochent au fond du récipient de cuisson. Elles sont cuites lorsqu’elles deviennent translucides. Ensuite, les rafraichir dans de l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson, puis bien les laisser s’égoutter.
Préparation du sirop de coco : Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter la pulpe de coco et passer au chinois étamine. Laisser refroidir et verser sur les perles du japon. Garder au frais pendant au moins 24 heures afin que le sirop épaississe au contact de l’amidon des perles.
Finition et présentation : Dresser le tapioca bien froid dans une assiette creuse froide, ajouter les fruits rouges autour, décorer le tour de l’assiette avec de la noix de coco râpée et torréfier. Placer une quenelle de sorbet coco au centre de l’assiette.

MÉTHODE:
Préparation et cuisson du tapioca : La veille, faire tremper les perles du japon dans de l’eau pour les faire gonfler. Le jour suivant, les égoutter et les faire cuire dans une grande quantité d’eau bouillante pendant 5 minutes tout en remuant pour éviter qu’elles accrochent au fond du récipient de cuisson. Elles sont cuites lorsqu’elles deviennent translucides. Ensuite, les rafraichir dans de l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson, puis bien les laisser s’égoutter.
Préparation du sirop de coco : Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter la pulpe de coco et passer au chinois étamine. Laisser refroidir et verser sur les perles du japon. Garder au frais pendant au moins 24 heures afin que le sirop épaississe au contact de l’amidon des perles.
Finition et présentation : Dresser le tapioca bien froid dans une assiette creuse froide, ajouter les fruits rouges autour, décorer le tour de l’assiette avec de la noix de coco râpée et torréfier. Placer une quenelle de sorbet coco au centre de l’assiette.

 

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