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Médaillon d’agneau au piment d’Espelette, pois beignet de ris d’agneau, purée de petits et purée de carottes au cumin


Par Jean-François Dive du restaurant : L'O à la Bouche à CAHORS

1selle d’agneau - 100 g de ris d’agneau - 400 g de petits pois frais
400 g de carotte - cumin - beurre - huile olive - sel & poivre
PATE A FRIRE
170 g de farine - 150 g eau - 15 g de poudre à lever - sel


Demander à votre boucher qu’il vous désosse et qu’il roule la selle dans une crépine.
Pour la purée de carottes :
Cuire les carottes dans de l’eau salée à hauteur avec du beurre.
Egoutter les et les mettre dans un mixeur avec le cumin et de l’huile d’olive.
Pour la purée de petits pois :
cuire les petits pois dans de l’eau salée.
Une fois cuis, les passer au passe légumes avec une noisette de beurre.
pour les ris d’agneau :
Les faire dégorger une nuit
Les blanchir dans de l’eau, coupez le feu dès le premier bouillon et laissez les dans l’eau pour terminer la cuisson.
Pâte à frire :
Mélanger tous les ingrédients.
Enrober les ris dans la pâte à frire et plongez les dans un bain d’huile à 180°C.
Saupoudrer la selle d’agneau de piment d’Espelette et faire rôtir au four environ 20 mn.
LAMB

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