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Terrine de cèpes à l’ail et au persil plat, velouté de champignons légèrement glacé


Par Famille Chambon du restaurant : Le Pont de l'Ouysse à LACAVE

Ingrédients pour 10 Personnes (1 grande terrine)

Cèpes frais 2 kg
Huile d’olive 5 cl
Beurre 40 gr
Persil haché 25 gr
Ail haché (blanchi) 30 gr

La sauce et l'appareil :
Échalotes 1 pc
Oignons 1/2
Beurre 15 gr
Mélange de champignons 250 gr
Fond blanc de volaille 25 cl
Crème 50 cl
Bouquet garni 1 pc
Jaunes d’oeufs 2 pcs
Blancs d’oeufs 2 pcs
Crème 15 cl
Sel
Poivre du moulin

Dressage :
Persil ciselé
Beurre clarifié
Fleur de sel

Ingrédients pour 10 Personnes (1 grande terrine)
Cèpes frais 2 kg
Huile d’olive 5 cl
Beurre 40 gr
Persil haché 25 gr
Ail haché (blanchi) 30 gr
La sauce et l'appareil :
Échalotes 1 pc
Oignons 1/2
Beurre 15 gr
Mélange de champignons 250 gr
Fond blanc de volaille 25 cl
Crème 50 cl
Bouquet garni 1 pc
Jaunes d’oeufs 2 pcs
Blancs d’oeufs 2 pcs
Crème 15 cl
Sel
Poivre du moulin
Dressage :
Persil ciselé
Beurre clarifié
Fleur de sel

MÉTHODE :
Préparation des cèpes : Gratter et parer les pieds des cèpes, les nettoyer avec un torchon humide. Les couper de haut en bas en quatre ou six, tout dépend de la taille du champignon. Placer les cèpes sur une plaque de four et les cuire 10 minutes à 170°C. Les sortir du four et les égoutter. Faire sauter 2kg de cèpes à l'huile d’olive et au beurre dans une poêle bien chaude. Laisser suer tout doucement afin de retirer le maximum d’eau, saler et poivrer. Lorsqu’ils sont froids, ajouter 25g de persil haché et 30g d'ail blanchi et haché.
Préparation de la sauce et de l'appareil : Faire revenir les échalotes et les oignons au beurre. Ajouter le mélange de champignons, laisser suer tout doucement. Mouiller avec le fond blanc de volaille et laisser réduire. Ajouter la crème et le bouquet garni et laisser cuire. Séparer la sauce des champignons à l’aide d’une passoire. Faire réduire la sauce jusqu'à bonne consistance. Passer les champignons au mixeur (mélange) puis ajouter les blancs, les jaunes d'oeufs et la crème. Assaisonner avec sel, poivre.
Montage des terrines : Filmer la terrine en doublant le papier. Mettre un peu d'appareil au fond de la terrine. Mettre une couche de champignons en alternant les queues et les têtes. Monter la terrine avec 3 couches de cèpes en n’ oubliant pas de mettre de l'appareil entre chaque couche pour que la terrine soit bien liée. Refermer le film, couvrir la terrine puis cuire 1h à 170°C au bain-marie. Réserver la terrine au froid pour au moins 24 heures et la couper en tranche de 120 gr.
Dressage de l'assiette : Au fond de l'assiette, mettre de la sauce chaude bien émulsionnée et légèrement crémée. Passer l’assiette à la salamandre afin d‘obtenir un glaçage bien uniforme. Déposer une tranche de terrine préalablement chauffée au four (bien chaude). Lustrer la terrine au beurre clarifié, déposer du persil ciselé autour, parsemer de fleur de sel et donner un tour de moulin a poivre avant de servir.

MÉTHODE :
Préparation des cèpes : Gratter et parer les pieds des cèpes, les nettoyer avec un torchon humide. Les couper de haut en bas en quatre ou six, tout dépend de la taille du champignon. Placer les cèpes sur une plaque de four et les cuire 10 minutes à 170°C. Les sortir du four et les égoutter. Faire sauter 2kg de cèpes à l'huile d’olive et au beurre dans une poêle bien chaude. Laisser suer tout doucement afin de retirer le maximum d’eau, saler et poivrer. Lorsqu’ils sont froids, ajouter 25g de persil haché et 30g d'ail blanchi et haché.
Préparation de la sauce et de l'appareil : Faire revenir les échalotes et les oignons au beurre. Ajouter le mélange de champignons, laisser suer tout doucement. Mouiller avec le fond blanc de volaille et laisser réduire. Ajouter la crème et le bouquet garni et laisser cuire. Séparer la sauce des champignons à l’aide d’une passoire. Faire réduire la sauce jusqu'à bonne consistance. Passer les champignons au mixeur (mélange) puis ajouter les blancs, les jaunes d'oeufs et la crème. Assaisonner avec sel, poivre.
Montage des terrines : Filmer la terrine en doublant le papier. Mettre un peu d'appareil au fond de la terrine. Mettre une couche de champignons en alternant les queues et les têtes. Monter la terrine avec 3 couches de cèpes en n’ oubliant pas de mettre de l'appareil entre chaque couche pour que la terrine soit bien liée. Refermer le film, couvrir la terrine puis cuire 1h à 170°C au bain-marie. Réserver la terrine au froid pour au moins 24 heures et la couper en tranche de 120 gr.
Dressage de l'assiette : Au fond de l'assiette, mettre de la sauce chaude bien émulsionnée et légèrement crémée. Passer l’assiette à la salamandre afin d‘obtenir un glaçage bien uniforme. Déposer une tranche de terrine préalablement chauffée au four (bien chaude). Lustrer la terrine au beurre clarifié, déposer du persil ciselé autour, parsemer de fleur de sel et donner un tour de moulin a poivre avant de servir.
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