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Vacherin glacé vanille fraise, gelée au gingembre, mousse de lait à la menthe


Par Famille Chambon du restaurant : Le Pont de l'Ouysse à LACAVE

Ingrédients pour 12 personnes

Meringue Suisse :
Blancs d’oeufs 125 gr
Sucre glace 250 gr

Gelée de gingembre :
Eau 500 gr
Sucre 100 gr
Gélatine 3 feuilles
Gingembre frais

Mousse de lait :
Lait entier 350 gr
Sucre glace 30 gr
Gélatine 5 feuilles
Fraises 500 gr
Glace vanille
Sorbet fraise
Menthe fraiche
Coulis de fruits rouges

Ingrédients pour 12 personnes
Meringue Suisse :
Blancs d’oeufs 125 gr
Sucre glace 250 gr
Gelée de gingembre :
Eau 500 gr
Sucre 100 gr
Gélatine 3 feuilles
Gingembre frais
Mousse de lait :
Lait entier 350 gr
Sucre glace 30 gr
Gélatine 5 feuilles
Fraises 500 gr
Glace vanille
Sorbet fraise
Menthe fraiche
Coulis de fruits rouges

MÉTHODE :
Préparation des cercles de meringue : Battre au bain marie les blancs d’oeufs ; lorsque la mousse est encore légère incorporer le sucre glace. Continuer à battre en soulevant le fouet avec régularité. Très vite la meringue prendra consistance. Terminer le battage hors du feu. La meringue ne doit pas grainer, elle doit faire le "bec" au fouet et montrer un aspect presque visqueux. La brillance et l'aspect lisse sont les témoins visuels de la réussite. Prendre un cercle inox de 4 cm de haut et de 6,5 cm de diamètre, faire un pochoir de 2mm d’épaisseur et de 22 x 4 cm. (qui corresponde à la circonférence du cercle). Découper des bandes de plastique transparent de la même taille. Placer la bande de plastique sous le pochoir et étaler une fine pellicule de meringue (de l’épaisseur du pochoir). Retirer le pochoir et enrouler le plastique à l’intérieur du cercle inox. Placer les cercles de meringue dans une étuve ou un four à une température de 40 à 50°C.
Préparation de la gelée de gingembre : Eplucher et couper le gingembre en morceau. Faire bouillir le sucre et l’eau avec le gingembre ; laisser infuser pendant 12 heures. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Refaire bouillir le sirop et ajouter la gélatine, verser dans une plaque à débarrasser et laisser prendre au réfrigérateur.
Préparation de la mousse de lait : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir le lait entier avec le sucre. Incorporer la gélatine et laisser refroidir. Monter la préparation obtenue au batteur avec un fouet. Réserver la mousse au réfrigérateur.
Finition et présentation : Nettoyer et équeuter les fraises, les couper en brunoise. Retirer la meringue du cercle et enlever délicatement le plastique. Placer le cercle de meringue au centre de l’assiette ; mettre les fraises au fond du cercle, ajouter deux petites quenelles, une de glace vanille et l’autre de sorbet fraise. Finir en plaçant une demi-cuillère de gelée de gingembre et la mousse de lait. Décorer le tour de l’assiette avec le coulis de fruits rouge.

MÉTHODE :
Préparation des cercles de meringue : Battre au bain marie les blancs d’oeufs ; lorsque la mousse est encore légère incorporer le sucre glace. Continuer à battre en soulevant le fouet avec régularité. Très vite la meringue prendra consistance. Terminer le battage hors du feu. La meringue ne doit pas grainer, elle doit faire le "bec" au fouet et montrer un aspect presque visqueux. La brillance et l'aspect lisse sont les témoins visuels de la réussite. Prendre un cercle inox de 4 cm de haut et de 6,5 cm de diamètre, faire un pochoir de 2mm d’épaisseur et de 22 x 4 cm. (qui corresponde à la circonférence du cercle). Découper des bandes de plastique transparent de la même taille. Placer la bande de plastique sous le pochoir et étaler une fine pellicule de meringue (de l’épaisseur du pochoir). Retirer le pochoir et enrouler le plastique à l’intérieur du cercle inox. Placer les cercles de meringue dans une étuve ou un four à une température de 40 à 50°C.
Préparation de la gelée de gingembre : Eplucher et couper le gingembre en morceau. Faire bouillir le sucre et l’eau avec le gingembre ; laisser infuser pendant 12 heures. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Refaire bouillir le sirop et ajouter la gélatine, verser dans une plaque à débarrasser et laisser prendre au réfrigérateur.
Préparation de la mousse de lait : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir le lait entier avec le sucre. Incorporer la gélatine et laisser refroidir. Monter la préparation obtenue au batteur avec un fouet. Réserver la mousse au réfrigérateur.
Finition et présentation : Nettoyer et équeuter les fraises, les couper en brunoise. Retirer la meringue du cercle et enlever délicatement le plastique. Placer le cercle de meringue au centre de l’assiette ; mettre les fraises au fond du cercle, ajouter deux petites quenelles, une de glace vanille et l’autre de sorbet fraise. Finir en plaçant une demi-cuillère de gelée de gingembre et la mousse de lait. Décorer le tour de l’assiette avec le coulis de fruits rouge.
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