Les bonnes tables du Lot

recettes-fiche

RECETTES

Confits de canard, sauce verte mamie confiture

10 cuisses de canard - Gros sel - 1 botte de persil plat - 1 botte d’oseille - 3 oignons rouge...

Voir la recette
Cannellonis farcis aux crevettes grises et ricotta, gambas à la plancha et tagliatelles à l’encre de seiche

6 cannellonis - 6 gambas décortiquées (taille 16/20)Pour la farce : 40 gr de ricotta -...

Voir la recette
   
Youtube Retrouvez
Les Bonnes Tables du LOT
sur YouTube




Site réalisé avec l'aide de la CCI et du Conseil Général :

Conseil général du Lot

Bureau des Bonnes tables du Lot : CCi du Lot
quai Cavaignac 46000 Cahors
Email

Quasi de veau sous la mère réduction de framboises et myrtilles, purée de brocolis, légumes de saison et flan de poireaux au cumin.


Par Pascal LEFEBVRE du restaurant : Fourchettes et Couteaux à LALBENQUE

Ingrédients pour 4 personnes:

1 kg de quasi de veau de la ferme de la borie du moulin.

50 gr de framboises et 50 gr de myrtilles.

Vin rouge de Cahors et crème de cassis.

200 gr de pommes de terre et 200 gr de brocolis, demi choux fleurs, 1 cuillère à café de curry.

4 boutons d'artichaut, 4 asperges vertes, 1 navet, 2 tomates cerises, 1 poireau.

20 cl de crème liquide, 2 œufs et du cumin.


 

 

 

 

Déroulement de la recette :

Flan de poireau au cumin : émincer puis blanchir les poireaux. Après cuisson, les mixer avec la crème liquide et les œufs sel poivre et cumin.

Cuire au four 15 minutes à 185 degrés dans les moules silicones ronds.

Purée : éplucher et cuire les pommes de terre dans de l'eau salée puis, à mi-cuisson, ajouter les têtes de brocoli. Aprés cuisson, écraser avec le lait et le beurre et vérifier l’assaisonnement.

Légumes : éplucher les boutons d'artichauts, les navets puis les asperges vertes et les cuire à l'anglaise.

Sauce : mettre les myrtilles et les framboises dans une casserole puis mouiller à hauteur avec le vin de Cahors et la crème de cassis.

Laisser réduire de moitié puis mixer. Vérifier l’assaisonnement. Ne pas oublier de saler.

 

Dressage :

Poêler le quasi de veau de 250 gr à l'appoint de cuisson souhaité.

Étaler la purée avec un peigne puis disposer les légumes et la sauce. Finir avec du persil plat et de la tomate séchée mixée.

[Liste Recettes]