Les bonnes tables du Lot

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ACTUS


Lot Of Saveurs 2017

Les chefs se remettent derrière les fourneaux à l’occasion de l’édi...

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RECETTES

Agneau allaiton frotté de piment d’espelette puis rôti, gnocchi de lait caillé et jeunes fenouils, romarin, ail et anchois pilés au mortier

Ingrédients :Agneau allaiton 1 carré de 8 côtesHuile d’olive pmPiment d&rs...

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Foie gras de canard poché au thé de Lapsang, jeunes légumes fanes de saison

300 gr de foie frais4 carottes fanes4 navets fanes1 brocoliPetits poisPois mange-tout2 l de bouillon...

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Panaché d'agneau fermier du Quercy


Par B. Badia & D. Authié du restaurant : La Dinée du Viguier à FIGEAC

Pour 6 personnes.

300 g d'épaule
Côte filet désossée
Carré 6 côtes premières 
Faitout de sauté même façon qu'un navarin.
Ajouter de l'oseille ciselée au dernier moment juste fondue.

Pour 6 personnes.
300 g épaule
Côte filet désossée
Carré 6 côtes premières faitout de sauté même façon qu'un navarin.
Ajouter de l'oseille ciselé au dernier moment juste fondu.

Farce d'herbes :
Faire fondre du lard salé. Hors du feu, ajouter échalote, ciboulette et thym frais. Émietter la mie de pain. Mélanger et ajouter une noix de beurre. 
Rouler le filet avec la farce, ficeler, rôtir 15 mn et laisser reposer.
Griller les côtes. A mi cuisson ,ajouter du thym frais sur les 2 faces .
Dressage : navarin à l'oseille en faitout.
Détailler le filet en 6 morceaux; disposer les côtes grillées et ajouter des légumes primeurs.

Farce d'herbes :
fondre du lard salé hors du feu ajouter échalote,ciboulette,
thym frais. Émietté la mie de pain .
Mélanger et ajouter une noix de beurre.
Rouler le filet avec la farce,ficeler,rôtir 15 mn et laisser reposer.
Griller les côtes à mi cuisson , ajouter du thym frais sur les 2 faces .
Dressage :
navarin à l'oseille en faitout.
Détailler le filet en 6 morceaux
disposer les côtes grillées
ajouter des légumes primeurs.
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