Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

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Granité de Bull’s

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Panaché d'agneau fermier du Quercy


Par B. Badia & D. Authié du restaurant : La Dinée du Viguier à FIGEAC

Pour 6 personnes.

300 g d'épaule
Côte filet désossée
Carré 6 côtes premières 
Faitout de sauté même façon qu'un navarin.
Ajouter de l'oseille ciselée au dernier moment juste fondue.

Pour 6 personnes.
300 g épaule
Côte filet désossée
Carré 6 côtes premières faitout de sauté même façon qu'un navarin.
Ajouter de l'oseille ciselé au dernier moment juste fondu.

Farce d'herbes :
Faire fondre du lard salé. Hors du feu, ajouter échalote, ciboulette et thym frais. Émietter la mie de pain. Mélanger et ajouter une noix de beurre. 
Rouler le filet avec la farce, ficeler, rôtir 15 mn et laisser reposer.
Griller les côtes. A mi cuisson ,ajouter du thym frais sur les 2 faces .
Dressage : navarin à l'oseille en faitout.
Détailler le filet en 6 morceaux; disposer les côtes grillées et ajouter des légumes primeurs.

Farce d'herbes :
fondre du lard salé hors du feu ajouter échalote,ciboulette,
thym frais. Émietté la mie de pain .
Mélanger et ajouter une noix de beurre.
Rouler le filet avec la farce,ficeler,rôtir 15 mn et laisser reposer.
Griller les côtes à mi cuisson , ajouter du thym frais sur les 2 faces .
Dressage :
navarin à l'oseille en faitout.
Détailler le filet en 6 morceaux
disposer les côtes grillées
ajouter des légumes primeurs.
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