Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Marbré de foie gras de canard aux noix torréfiées

400 g de foie gras - 220 g de vin blanc moelleux6 g de sel - 2 g de poivre - 40 cl de crème26...

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Filet de canette rôtie aux épices, purée de patate douce et croustade aux oignons, sauce au miel et gingembre

200 g de vinaigre de xérès, 200 g de sauce soja et 300 g de miel...

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Entrecôte sélectionnée, jus légèrement fumé aux sarments de vigne, pomme bouchon aux topinambours truffés, bonbons de blettes à la moelle.


Par Julien Poisot du restaurant : Château de Mercuès à MERCUES

Recette pour 2 personnes :

Une belle entrecôte de 500g sélectionnée et élevée dans le Lot
20cl de jus de boeuf
Sarments de vigne
2 pièces de grosse pomme de terre agria 
100g de topinambours
1 belle truffe noire ou plus pour les gourmands
2 pièces de jolis petits cèpes
4 feuilles de blettes
2 os à moelle
1 cuillère à soupe de moutarde
1 botte d’estragon
20cl de lait
20cl de crème
100g de beurre
Ail, thym, laurier
25g d’échalotes confites

Recette pour 2 personnes :
 Une belle entrecôte de 500g sélectionnée et élevée dans le Lot
 20cl de jus de boeuf
 Sarments de vigne
 2 pièces de grosse pomme de terre agria
 100g de topinambours
 1 belle truffe noire ou plus pour les gourmands
 2 pièces de jolis petits cèpes
 4 feuilles de blettes
 2 os à moelle
 1 cuillère à soupe de moutarde
 1 botte d’estragon
 20cl de lait
 20cl de crème
 100g de beurre
 Ail, thym, laurier
 25g d’échalotes confites

Réalisation des garnitures 

Pomme de terre farcie aux topinambours et truffe noire: 
Tailler les pommes de terre en tonneaux à l’aide d’un emporte-pièce puis les évider avec une cuillère à pomme parisienne. Colorer les tonneaux de pommes de terre au sautoir et les cuire au four façon boulangère.Tailler les parures ainsi que les topinambours en brunoise, réduire la crème et le lait avec de l’ail et du thym, sel et poivre, puis mettre la brunoise à cuire dedans à feu doux « comme une pré cuisson de gratin dauphinois ». En fin de cuisson, retirer l’excédent de crème de la brunoise de sorte qu’il en reste juste assez pour que les topinambours et pommes de terre soient liés, puis ajouter la truffe hachée et rectifier l’assaisonnement. Garnir les petits tonneaux de pommes de terre avec cet appareil à la truffe et ajouter quelques éléments de finition.

Bonbons de blettes à la moelle de boeuf:
Pocher les os à moelle dans de l’eau frémissante salée puis séparer la moelle de l’os et la concasser. Blanchir les feuilles de blettes, les glacer et bien les égoutter sur des feuilles d’essuie-tout.Tailler les côtes de blettes en fine brunoise et les faire suer au beurre sans coloration, ajouter les échalotes confites, la moelle concassée, une cuillère de moutarde et l’estragon ciselé. Ne pas hésiter à égoutter le mélange si la moelle rend du gras, réserver au frais.Tailler des carrés dans les feuilles de blettes blanchies et disposer au centre une cuillère de farce « moelle blettes » et refermer la feuille de manière à former un bonbon carré bien bombé. Disposer sur le bonbon de blettes un bâtonnet de la côte ainsi qu’un disque de pain croustillant.

Cèpes rôtis :
Nettoyer les cèpes, les couper en deux et les quadriller. Pour la cuisson, elle se fera dans le beurre mousseux lors de la cuisson de la pièce de viande. Ne pas oublier d’assaisonner.

Le jus de boeuf fumé aux sarments de vignes :
Le jus de boeuf est réalisé avec des parures de boeuf. Il en faut environ 20cl. Dans un cul de poule, faire brûler les sarments de vignes puis verser dessus le jus de boeuf afin d’éteindre le feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Passer au chinois étamine et monter au beurre.

L’entrecôte :
Sélectionner une belle entrecôte un peu maturée et épaisse de chez Laurent Flaujac. Assaisonner la pièce de viande un bon quart d’heure avant afin que l’assaisonnement pénètre bien au coeur de l’entrecôte. Démarrer la cuisson à la graisse de canard et laisser former une belle croute. Ajouter du beurre et arroser la viande jusqu’à l’appoint de cuisson souhaité.

Servir le tout bien chaud dans une assiette et déguster.

A TABLE…… !

Réalisation des garnitures :
Pomme de terre farcie aux topinambours et truffe noire.
Tailler les pommes de terre en tonneaux à l’aide d’un emporte-pièce puis les évider avec une cuillère à pomme parisienne.
Colorer les tonneaux de pommes de terre au sautoir et les cuire au four façon boulangère.
Tailler les parures ainsi que les topinambours en brunoise, réduire la crème et le lait avec de l’ail et du thym, sel et poivre, puis mettre la brunoise à cuire dedans à feu doux « comme une pré cuisson de gratin dauphinois »
En fin de cuisson, retirer l’excédent de crème de la brunoise de sorte qu’il en reste juste assez pour que les topinambours et pommes de terre soient liés, puis ajouter la truffe hachée et rectifier l’assaisonnement.
Garnir les petits tonneaux de pommes de terre avec cet appareil à la truffe et ajouter quelques éléments de finition.
Bonbons de blettes à la moelle de boeuf.
Pocher les os à moelle dans de l’eau frémissante salée puis séparer la moelle de l’os et la concasser.
Blanchir les feuilles de blettes, les glacer et bien les égoutter sur des feuilles d’essuie-tout.
Tailler les côtes de blettes en fine brunoise et les faire suer au beurre sans coloration, ajouter les échalotes confites, la moelle concassée, une cuillère de moutarde et l’estragon ciselé.
Ne pas hésiter à égoutter le mélange si la moelle rend du gras, réserver au frais.
Tailler des carrés dans les feuilles de blettes blanchies et disposer au centre une cuillère de farce « moelle blettes » et refermer la feuille de manière à former un bonbon carré bien bombé.
Disposer sur le bonbon de blettes un bâtonnet de la côte ainsi qu’un disque de pain croustillant.
Cèpes rôtis :
Nettoyer les cèpes, les couper en deux et les quadriller.
Pour la cuisson, elle se fera dans le beurre mousseux lors de la cuisson de la pièce de viande.
Ne pas oublier d’assaisonner.
Le jus de boeuf fumé aux sarments de vignes :
Le jus de boeuf est réalisé avec des parures de boeuf. Il en faut environ 20cl.
Dans un cul de poule, faire brûler les sarments de vignes puis verser dessus le jus de boeuf afin d’éteindre le feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Passer au chinois étamine et monter au beurre.
L’entrecôte :
Sélectionner une belle entrecôte un peu maturée et épaisse de chez Laurent Flaujac.
Assaisonner la pièce de viande un bon quart d’heure avant afin que l’assaisonnement pénètre bien au coeur de l’entrecôte.
Démarrer la cuisson à la graisse de canard et laisser former une belle croute. Ajouter du beurre et arroser la viande jusqu’à l’appoint de cuisson souhaité.
Servir le tout bien chaud dans une assiette et déguster.
A TABLE…… !
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