Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Escalope de foie gras de canard en croûte de noix. Pickles de champignons au safran du Quercy. Sorbet pomme verte.

Ingrédients pour quatre personnes : 4 Escalopes de Foie gras de Canard de 80 gr.200 gr Sorbe...

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Millefeuille aux fraises, mousseline aux oranges confites, fraises en gelée de Malbec

400 gr de pâte feuilletée - 1/4 l de crème pâtissière - 100 gr de b...

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TOURNEDOS ROSSINI


Par Valérie DUMONT du restaurant : Hostellerie Belle Rive à GAGNAC-SUR-CERE

POUR 4 PERSONNES

4 tournedos
500 g de patates douces
4 belles tranches de foie de canard cru
4 grappes de tomates cerise
20 cl de crème liquide
20 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 échalote
10 cl de Madère
10 cl de fond de veau

POUR 4 PERSONNES
4 tournedos
500 g de patates douces
4 belles tranches de foie de canard cru
4 grappes de tomates cerise
20 cl de crème liquide
20 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 échalote
10 cl de Madère
10 cl de fond de veau

PROGRESSION DE LA RECETTE

Faire cuire les patates douces, mixer et y inclure la crème, l’huile d’olive et le beurre, le sel et le poivre. Mettre les tomates cerise dans une sauteuse avec un peu d’huile, sel, poivre, à feu doux. Poêler les tournedos dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile. Après cuisson réserver la viande. Faire revenir l’échalote ciselée dans la même poêle puis déglacer au Madère. Ajouter le fond de veau et laisser réduire quelques minutes. Ajouter une noisette de beurre.

Dans une autre poêle, faire snacker le foie gras.
Dresser à sa convenance et y incorporer quelques lamelles de truffes selon son goût.

PROGRESSION DE LA RECETTE
Faire cuire les patates douces, mixer et y inclure la crème, l’huile d’olive et le beurre,
le sel et le poivre.
Mettre les tomates cerise dans une sauteuse avec un peu d’huile, sel, poivre, à feu doux.
Poêler les tournedos dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile.
Après cuisson réserver la viande.
Faire revenir l’échalote ciselée dans la même poêle puis déglacer au Madère.
Ajouter le fond de veau et laisser réduire quelques minutes.
Ajouter une noisette de beurre.
Dans une autre poêle, faire snacker le foie gras.
Dresser à sa convenance et y incorporer quelques lamelles de truffes selon son goût.
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