Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Médaillon de Lotte aux truffes noires, asperges en tagliatelles et petit boudin

Lotte : 500 g - Boudin noir : 120g - Asperges vertes : 2 bottesVentrèche de porc : 120g - Tru...

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Mitonnée de Seiche au Malbec et purée de pomme de terre ratte

Pour 4 personnes800 g de seiches fraîches et nettoyées50 cl de vin de cahors malbec80 g...

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TOURNEDOS ROSSINI


Par Valérie DUMONT du restaurant : Hostellerie Belle Rive à GAGNAC-SUR-CERE

POUR 4 PERSONNES

4 tournedos
500 g de patates douces
4 belles tranches de foie de canard cru
4 grappes de tomates cerise
20 cl de crème liquide
20 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 échalote
10 cl de Madère
10 cl de fond de veau

POUR 4 PERSONNES
4 tournedos
500 g de patates douces
4 belles tranches de foie de canard cru
4 grappes de tomates cerise
20 cl de crème liquide
20 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 échalote
10 cl de Madère
10 cl de fond de veau

PROGRESSION DE LA RECETTE

Faire cuire les patates douces, mixer et y inclure la crème, l’huile d’olive et le beurre, le sel et le poivre. Mettre les tomates cerise dans une sauteuse avec un peu d’huile, sel, poivre, à feu doux. Poêler les tournedos dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile. Après cuisson réserver la viande. Faire revenir l’échalote ciselée dans la même poêle puis déglacer au Madère. Ajouter le fond de veau et laisser réduire quelques minutes. Ajouter une noisette de beurre.

Dans une autre poêle, faire snacker le foie gras.
Dresser à sa convenance et y incorporer quelques lamelles de truffes selon son goût.

PROGRESSION DE LA RECETTE
Faire cuire les patates douces, mixer et y inclure la crème, l’huile d’olive et le beurre,
le sel et le poivre.
Mettre les tomates cerise dans une sauteuse avec un peu d’huile, sel, poivre, à feu doux.
Poêler les tournedos dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile.
Après cuisson réserver la viande.
Faire revenir l’échalote ciselée dans la même poêle puis déglacer au Madère.
Ajouter le fond de veau et laisser réduire quelques minutes.
Ajouter une noisette de beurre.
Dans une autre poêle, faire snacker le foie gras.
Dresser à sa convenance et y incorporer quelques lamelles de truffes selon son goût.
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