Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Marmelade et mousse à la rhubarbe, tuile opaline gariguettes et fruits rouges

Tuile opaline : Fondant blanc 55 gr - Glucose 35 grMarmelade rhubarbe : Rhubarbe 250 gr - Sucre 60 g...

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Poitrine de canette de la ferme de Mayrac rôtie à l’os, cuisse confite, crumble et jus de noix, compression de pommes de terre boulangère

Un filet et une cuisse par personneSauce aux noix : 200 g de sucre - 200 cl de vinaigre de Xé...

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Suprême de caille au foie gras


Par Ludovic Soupirot du restaurant : La Récréation à LES ARQUES

 

Pour 5 personnes :
5 cailles
Foie gras (Mi- cuit)
Pain de mie.

Pour 5 personnes :

5 cailles
Foie gras (Mi- cuit)
Pain de mie.

 


 

Désosser les cailles en enlevant les pattes puis lever les suprêmes (partie blanche de la caille), confire les cuisses dans de l’huile et du beurre et 3 grains d’ail, saler, poivrer, laisser cuire à feu doux environ 10 min.
Faire chauffer du beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux, poser les suprêmes assaisonnés, laisser cuire 3 min de chaque face.
Faire toaster le pain de mie y déposer une tranche de foie gras mi cuite ou poêlée, déposer sur le foie gras les suprêmes de cailles et superposer avec les cuisses ; passer le tout au four à 200° pendant 2 min avant de servir.
Jus au raisin :
Faire gonfler vos raisins secs avec 10 cl de porto rouge et 10 cl d’Armagnac ; au moins 30 min.
Faire réduire l’alcool puis mouiller avec du fond de veau, cuire 10 min et rectifier l’assaisonnement et la consistance.

Déroulé de la recette:

Désosser les cailles en enlevant les pattes puis lever les suprêmes (partie blanche de la caille), confire les cuisses dans de l’huile et du beurre et 3 grains d’ail, saler, poivrer, laisser cuire à feu doux environ 10 min. Faire chauffer du beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux, poser les suprêmes assaisonnés, laisser cuire 3 min de chaque face. Faire toaster le pain de mie y déposer une tranche de foie gras mi cuite ou poêlée, déposer sur le foie gras les suprêmes de cailles et superposer avec les cuisses ; passer le tout au four à 200° pendant 2 min avant de servir.

Jus au raisin :
Faire gonfler vos raisins secs avec 10 cl de porto rouge et 10 cl d’Armagnac ; au moins 30 min. Faire réduire l’alcool puis mouiller avec du fond de veau, cuire 10 min et rectifier l’assaisonnement et la consistance.

 

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