Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Crousti coulant au Rocamadour, endive braisée au soja et miel de bruyère, noisettes torréfiées

250 gr de lait - 12,50 gr de gélatine - 250 gr de crème - 1 jaune d’oeuf4 rocama...

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Millefeuille aux fraises, mousseline aux oranges confites, fraises en gelée de Malbec

400 gr de pâte feuilletée - 1/4 l de crème pâtissière - 100 gr de b...

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Suprême de caille au foie gras


Par Ludovic Soupirot du restaurant : La Récréation à LES ARQUES

 

Pour 5 personnes :
5 cailles
Foie gras (Mi- cuit)
Pain de mie.

Pour 5 personnes :

5 cailles
Foie gras (Mi- cuit)
Pain de mie.

 


 

Désosser les cailles en enlevant les pattes puis lever les suprêmes (partie blanche de la caille), confire les cuisses dans de l’huile et du beurre et 3 grains d’ail, saler, poivrer, laisser cuire à feu doux environ 10 min.
Faire chauffer du beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux, poser les suprêmes assaisonnés, laisser cuire 3 min de chaque face.
Faire toaster le pain de mie y déposer une tranche de foie gras mi cuite ou poêlée, déposer sur le foie gras les suprêmes de cailles et superposer avec les cuisses ; passer le tout au four à 200° pendant 2 min avant de servir.
Jus au raisin :
Faire gonfler vos raisins secs avec 10 cl de porto rouge et 10 cl d’Armagnac ; au moins 30 min.
Faire réduire l’alcool puis mouiller avec du fond de veau, cuire 10 min et rectifier l’assaisonnement et la consistance.

Déroulé de la recette:

Désosser les cailles en enlevant les pattes puis lever les suprêmes (partie blanche de la caille), confire les cuisses dans de l’huile et du beurre et 3 grains d’ail, saler, poivrer, laisser cuire à feu doux environ 10 min. Faire chauffer du beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux, poser les suprêmes assaisonnés, laisser cuire 3 min de chaque face. Faire toaster le pain de mie y déposer une tranche de foie gras mi cuite ou poêlée, déposer sur le foie gras les suprêmes de cailles et superposer avec les cuisses ; passer le tout au four à 200° pendant 2 min avant de servir.

Jus au raisin :
Faire gonfler vos raisins secs avec 10 cl de porto rouge et 10 cl d’Armagnac ; au moins 30 min. Faire réduire l’alcool puis mouiller avec du fond de veau, cuire 10 min et rectifier l’assaisonnement et la consistance.

 

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