Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Bavaroise à la cerise, sorbet à la bière ambrée Ratz, croustillant de fèves de cacao

Mousse à la cerise : 500 gr de pulpe de cerise - 8 feuilles de gélatine (2 gr) - 230 g...

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Lotte rôtie au chorizo, purée de patate douce, jus corsé aux herbes

4 tronçons de lotte de 180 g - 1 kg de patate douce - Chorizo - 15 cl d’huile d’o...

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Coco choco en folie!


Par Françoise LIEBUS du restaurant : La Terrasse à MEYRONNE

Par Marina CHANET

Mousse choco :
62 gr de lait
187 gr de chocolat 50%
250 de crème à 35% de MG

Crémeux au chocolat :
46 gr de lait
46 gr de crème
12 gr de sucre
1 jaune
50 gr de chocolat

Mousse coco :
125 gr de purée de coco
1 feuille de gélatine
187 gr de crème
31 gr de blanc d’oeuf
62 gr de sucre
16 gr d’eau

Tuile coco :
50 gr de blanc d’oeuf
50 gr de sucre glace
50 gr de farine
50 gr de beurre fondu

Biscuit émietté :
Sablé breton ou autre biscuit

Par Marina CHANET
Restaurant La Terrasse à Meyronne
Mousse choco :
62 gr de lait
187 gr de chocolat 50%
250 de crème à 35% de MG
Crémeux au chocolat :
46 gr de lait
46 gr de crème
12 gr de sucre
1 jaune
50 gr de chocolat
Mousse coco :
125 gr de purée de coco
1 feuille de gélatine
187 gr de crème
31 gr de blanc d’oeuf
62 gr de sucre
16 gr d’eau
Tuile coco :
50 gr de blanc d’oeuf
50 gr de sucre glace
50 gr de farine
50 gr de beurre fondu
Biscuit émietté :
Sablé breton ou autre biscuit

Mousse choco : 
Au bain marie, mettre à fondre le chocolat avec le lait. Monter la crème au battan. Mélanger les deux préparations au fouet.

Crémeux chocolat : 
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et le jaune. Verser la crème anglaise sur le chocolat et émulsionner au fouet à main.

Mousse choco : 
Réaliser une meringue italienne avec l’eau, le sucre et les blancs d’oeufs. Cuire le sirop à 118°C. Monter la crème. Dissoudre la gélatine dans un peu de purée de coco. Mélanger la meringue à la purée de coco puis incorporer la crème montée.

Tuile coco : 
Mélanger tout les ingrédients, saupoudrer de coco râpée et cuire 5 minutes au four à 180°C.
Emietter le biscuit et disposer selon la photo.

Mousse choco : Au bain marie, mettre à fondre le chocolat avec le lait. Monter la crème au battan. Mélanger les deux préparations au fouet.
Crémeux chocolat : Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et le jaune. Verser la crème anglaise sur le chocolat et émulsionner au fouet à main.
Mousse choco : Réaliser une meringue italienne avec l’eau, le sucre et les blancs d’oeufs. Cuire le sirop à 118°C. Monter la crème. Dissoudre la gélatine dans un peu de purée de coco. Mélanger la meringue à la purée de coco puis incorporer la crème montée.
Tuile coco : Mélanger tout les ingrédients, saupoudrer de coco râpée et cuire 5 minutes au four à 180°C.
Emietter le biscuite et disposer selon la photo.
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