Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Magret de canard rôti aux épices glacé au miel et navets confits

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Jambon de gigot d\'agneau fermier du Quercy et salade d\'orge perlée aux truffes et girolles

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Filet de truite de l’Ouysse, coulis de persil plat et crème d’ail confit


Par Michel Lemozy du restaurant : Les Vieilles Tours à ROCAMADOUR

4 truites de 300 g.
Coulis de persil plat :
25 cl de fumet de poisson - 125 g de beurre doux
80 g de persil plat effeuillé - sel ; poivre
Crème d’ail confit :
20 gousses d’ail - 25 cl de crème


Laver les filets de truites ; ôter les arêtes et les réserver au froid. Conserver les arêtes pour le fumet du poisson.
Mettre les gousses d’ail dans une casserole et recouvrir d’huile d’olive. Faire confire à feu très doux pendant environ 45 mn.
Mettre les arêtes de truite dans une casserole et recouvrir d’eau froide.
Ajouter une garniture aromatique et porter à ébullition à feu vif. Couper le feu et laisser infuser. Faire blanchir le persil plat (plonger le persil dans de l’eau bouillante salée pendant 5 min, puis égoutter et refroidir dans de l’eau glacée, égoutter et bien presser pour retirer le maximum d’eau). Egoutter les gousses d’ail et les éplucher ; les remettre dans une casserole et les recouvrir avec la crème ; faites chauffer, mixer et rectifier l’assaisonnement.
Prendre 25 cl de fumet de poisson dans une casserole et porter à ébullition, puis monter avec le beurre doux, rajouter le persil pressé, mixer et vérifier l’assaisonnement.
Faire cuire les filets de truite dans une poêle très chaude avec de l’huile d’olive. Dresser dans une assiette les filets de truite avec les deux sauces et des légumes de saison.

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